咸阳风味特色小吃集锦（含县）
1.肉夹馍：叫法源自古汉语，是一种宾语前置，其意为“肉夹在馍中”。肉叫腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤， 因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是：肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。基本制作工艺：将肥瘦适度的鲜猪肉，用凉水洗于净，切成 1-2公斤的长条，放入陈年老汤锅内，加入适量的凉水、食盐、料洒、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品（用粗布袋装），压上铁算子，先用大火烧开，撤去浮沫，再改用小火炯煮， 保持汤锅小开，煮约２小时后改用微火焖3-4小时，此时肉已完全酥烂，即可捞出拆去骨头，放在大瓷盘内。吃时切腊汁向少量，夹人刚出炉的白吉馍中，此时馍香肉酥，回味无穷。含有丰富的蛋白质、脂肪，和白吉馍一起食用还可以增加碳水化合物的含量。外地人首次听说肉夹馍，都认为是病句，肉怎么能夹馍？这就是与古汉语有关了，肉夹馍，其实是"肉夹于馍"。老百姓无需文诌诌地讲之乎者也，加上陕西人性急，直爽，省去"于"字，喊起来方便，据史料记载，腊汁肉在战国时称为"寒肉"，当时位于秦晋豫三角地带的韩国，已能制作腊汁肉了，秦灭韩后，制作工艺传进长安。文昌门内的馆子命名为秦豫肉夹馍，隐喻着自己是正宗的腊汁肉名店。腊汁肉的做法是：选用上等硬肋肉，用盐、姜、葱、苹果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等20多种调料汤煮而成，煮汤者是历代流传下来的陈汤，较少加水，樊记腊汁肉其所以有名，与已有近80年历史的腊汁汤密切相关。据说是从清代小贩毕仁义作坊买的，而毕仁义作坊的陈汤是从他曾祖父那里传接的，当然火工也需特别讲究，地道的腊汁肉色泽红润，酥软香醇，肥肉不腻口，瘦肉满含油，配上热馍夹上吃，美味无穷。白吉馍：据称源自咸阳。是用上好面粉揉制后做成饼形，置铁铛板上略烤成型，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤，稍顷翻面，双面焦黄即可，外焦里嫩是难得的境界。白吉镇就是今天的陕西咸阳市彬县的北极镇。金灭北宋后，这里叫白骥驿，因为驿马全是白色的，故得名。2.锅盔牙子:锅盔牙子是咸阳的一绝。多少远方游子回到故乡先吃锅盔牙子，临走时买上几十上百，乘飞机而去。到家放微波炉一热，招待咸阳乡党。大家吃锅盔牙子，说咸阳话，议故乡事，思亲友情，其乐无穷。锅盔牙子这种小吃，类似西安的肉夹馍，但做法又要比肉夹馍精致许多。锅盔本是陕西特产，正规的锅盔用铁坳烙成，厚约两存，大如锅盖，足够一家人数天的食用，可这里的锅盔牙子却秀气的让人顿生爱怜，它不过是小小的一块面团，被挤压成巴掌大小的一个薄薄的面饼，放入平低锅中，待到烙至七成熟的时候，用刀拦腰一截两断，继续用文火烙熟出炉，用一把小刀划开，填入炖好肥瘦相间的腊汁肉，然后用油纸一裹，交给你时还依旧烫手，放到嘴里一咬，锅盔牙子的外皮首先酥脆的裂成了小块，蹦到了舌尖上，弹到了口腔里的每一个角落，然后是柔韧的面香和肉香交织在一起，欢快的充斥着口腔里的每一颗味觉神经。等到你的大脑被这突如其来美味刺激的兴奋起来时，手里就只剩下一张油纸了。这时候，你通常会继续买上两三个，不吃饱是不会离开那个锅盔牙子的。既然叫锅盔牙子，就说明它秉承了锅盔的一部分，即前期的烙制是相同的，但牙子二字又说明了它不同于锅盔。仅仅是一个牙子，一点点而已，真是即形象而又生动。锅盔就是烙馍。相传锅盔发源于唐时的乾县，乾县原来不叫乾县叫奉天县，因为有了高宗李治和武则天和葬的乾陵，以陵为县故叫作乾县。去过乾陵的都知道，乾陵工程巨大，传说是征用了三十万军队和民工用了几十年才修好的。修陵的军人和民工做饭不方便，就用头上的钢盔当锅把和好的面团烙熟，这就叫锅盔。乾县的锅盔出名，个大面硬，有甜有咸的。因为面硬烙的干，所以可以放很长时间不坏，想必这锅盔牙子也是从这锅盔演变过来的吧。虽是从大锅盔演变的但加上牙子两个字就文气的多了。没有了傻大粗笨，到像是一个点心一样招人喜爱。咸阳的锅盔牙子夹馍已经有了三百多年的历史，明末清初的时间已经很盛行了。今天的咸阳卖的地方也很多，我老爱去北大街一带的老街去吃。不过是正宗吃这传统的小吃看这明清的老街，别有一番风味。一般卖锅盔牙子的店面都不大，不是一间房就是在路边经营。和好的面擀成长长的腰子形状，比烧饼窄比烧饼长。放到炭火上去烤，烤的两面变了色，从中间切开这就成了牙子。再放到下面去烘烤，烤的两面焦黄中间发鼓就好了。现烤的锅盔牙子一刀切开，加上剁好的腊汁肉就可以吃了。初到咸阳一看感觉一般，这不就是西安的肉夹馍变了一个形状吗？当一口入嘴以后，这种看法没有了。不一样就是不一样。因为锅盔牙子白吉馍薄的多，所以经过烘烤已经全部酥透了，入到嘴里就酥了就如饼干一样。馍小的缘故就显得肉多，卤好的肉捞出放到盘里加的时间在加热，所以肉里没有了一点汤汤水水，不向西安城里有许多卖肉夹馍的，肉煮的不到，没有味道。剁了肉在加一勺煮肉的酱油汤，糟蹋行道。吃一口馍本来就不酥，酱油汤在一泡，馍都成了脓的。锅盔牙子里的肉就除了肉就是油，我第一次吃的时间是在冬天。手捧这馍咬了一口，大油就顺手手往下流。天气冷的原来，大油没有流到我的袖子就结成了白色，就如白蜡一般。我突然明白了为什么叫腊汁肉了。3.武功旗花面是武功的独特风味小吃，盛名远扬。也有叫“奇花面”的，因面上五颜六色似花非花，故曰“奇花面”。也有叫“七花面”的，因它所用的鸡蛋花、葱花等都切成像小旗子一样的平行四边形或三角形，故得名“旗花面”。传说还是康海从宫廷里带回来的。明孝宗的正宫娘娘得了一种怪病，茶饭不思，容颜消瘦，太医束手无策。御膳房有位厨师，农家出身，知道娘娘是多食山珍海味、营养过剩所致，他做了一碗酸汤细面条敬奉皇后。当娘娘闻到酸香味，便有了胃口，一品尝，生津舒胃，越吃越爱吃，身体也就康复了。这位厨师作的就是旗花面。康海是弘治年间钦点头名状元，官居翰林院修撰。他是武功人，喜食面条，让自己的厨师向御膳房的厨师学会做旗花面的方法。被罢官后，他带厨师回故里，于是旗花面便在武功流传开来。做旗花面的厨师要功夫到家，手艺精巧，因为每道工序都十分考究。1.烧汤。铁锅内放20斤水，一只白条鸡，5斤猪肉骨头，大火烧开，舀去浮沫。全大料装包入锅，以砂仁、丁香提味。文火慢烧，汤要清亮。2.出叶子。叶子即面条，过去为手工制作，现在多用机压面条。要选上等麦子磨成的精粉，面要和硬，揉到一定程度，擀薄，要求光而柔韧，面切得要细如线条，讲究"薄、筋、光"。3.臊菜。鸡肉丝、猪肉丝、环笋丝、海带丝、黄花丝、葱丝、姜丝等，入锅炒。用上等菜油，不能带酱色。4.调汤。汤要以陈年老醋和胡椒出头，以酸提味。汤上漂浮红黄蛋皮和白色葱花，蛋皮要切成小象眼状，葱花要用针将大葱划破，切成斜角状。5.造型。细瓷喇叭碗一只，面条5钱，面条要整齐折叠放在碗内，上小下大，顶端夹上臊菜，红黄黑白，色彩分明。顺碗边浇上汤，红黄蛋皮和葱花便漂浮起来，看像一朵花，用筷子一挑，又像一面旗。人们概括到："挑起如旗，放下是花，旗花面也因此而得名。 4.馇酥乾县著名小吃，用马油和面，包以冰糖，青红丝、绵白糖作馅，入锅油煎，饼即发起成泡，颜色金黄，香酥可口。据传馇酥原为宫中食品，唐代祭祀乾陵时作为供品敬献，随之流传到民间。因马油难得，故今多以大油代之。5.乾县浇汤面又名酸汤面、哈水面或酣水面。说乾县可能有很多人外地人不知道是哪里，说乾陵，但凡有点历史知识的人就都知道了。不过我今天要说的不是陵，而是面。乾县的酸汤挂面非常有特色。先说这量。通常北方的面条，不管是拉面、扯面、刀削面、抻面、拌面、搓鱼面、冷面、烩面、臊子面，都是以大碗为特点。而乾县的酸汤挂面却是用女孩子拳头大小的碗盛的，一碗五角、四碗起售，每碗中面只能算少许，汤占了大半。关中汉子饭量大，若是仅以此为食，一顿没有个二三十碗恐怕连牙缝都塞不满。再说这面，通常北方的面条以手工制作的为佳，岐山臊子面誉满陕西，其重要的一条是要用柔韧度和粗细都恰到好处的手擀面来下。兰州拉面、山西刀削面的面条也都是以手工拉或削所得。乾县的酸汤面就偏偏不用手工面，而是用挂面，且以龙须面为主。当然下面的火候掌握得要好，入口，润滑舒爽、软硬适中，吃了一口就想下一口。最后说这汤。乍看上去汤中真没什么原料，只有十数片香葱小丁和十数片豆皮（极薄）小丁散落在清亮的淡茶色汤中，喝一口，却酸咸可口、清爽怡人，不输任何一种佐餐饮料。咱不认识大厨，不知道这汤中的玄机，只是，当时把汤一碗碗慢慢喝尽的感觉恐怕是再也忘不了了。关于乾县浇汤面的传说。浇汤面是乾县人的最爱,是乾县人接人待客的最好美食.交汤面以乾县为中心,南波及到了兴平和武功,给西波及到了扶风,给北波及永寿,给东波及到了礼泉。这几个县的人逢年过节吃浇汤面,红白喜事吃浇汤面,来了重要客人吃浇汤面。交汤面分很多种,乾县人多以青油汤为主,永寿人多以辣汤为主,礼泉人多以荤汤为主,兴平人多以蛋皮汤为主,武功人多以菜漂汤为主,这几种吃法可能在一个地方有多种出现。我的父亲生于1926年,从小在乾县和西安上学,对历史知之较多,一般的问题他都能给我一个满意的答案。当我问他乾县人为什么这么爱吃要吃浇汤面时，他是这样告诉我的(没有考评过):唐时修乾陵,动用了十万余众军队和劳役,由于每天劳动强度很大,生活条件较差,感冒的人很多,极大地影响了工程进度。负责工程的官吏很是头痛,因为郎中太少也看不过来,有一个很聪明的郎中给负责工程的官吏出了一个很好的主意,就是烧很多锅的热汤,在里面加了较多的醋,大火烧开至沸腾,再把煮熟的面条捞入碗中少许,加入较多的汤,让大家多喝汤,再吃点面,既能治疗感冒,又能补充体力。大家吃了这样的饭不但胃口大开,而且感冒的人很快就越来越少。郎中鼓励大家多喝汤,有些人没有喝完,感到可惜,就把没有喝完的原倒入锅中煮沸,后面的人继续吃.有聪明的厨师后来根据大家的意见,又在汤中加入了骨头,菜漂和肉丁等,是汤不仅能治感冒,还有了强身健体之功效,醋有很强的杀菌作用,没喝完的汤倒入锅中后,不仅没有传染疾病，影响大锅的口味,而且是汤越来越香,以后这种吃法经细心者总结不仅在乾县周边地区传开,而且是也传入了宫中,上了皇家的餐桌。 父亲说的不知是否正确,但我是深信不疑!!6.三原蓼花糖三原蓼花糖是陕西省传统名贵食品之一。它呈圆鼓槌状，个大体轻，金黄色的表皮上均匀地沾满一层白芝麻。咬开后，里面是雪白细腻的蜂窝状糖心。以其形态肥大蓬松似蓼花果实而得名。无论用来招待客人，还是馈赠亲友，皆称上等食品，在省内外享有很高声誉。与吉林福源馆蓼花糖、河南安阳蓼花糖并列，为我国三大著名蓼花糖。三原蓼花糖起源于陕西省三原县，始产生于明代正德年间(1506年)，已有490多年的历史。相传，明末时，每值腊月，南方一带的小贩，利用当地盛产的优质江米(即糯米)制成年糕，运到三原，泾阳一带去卖。临到年关，卖剩下的年糕不便带回，寄存在亲友家里，挂在楼上让其阴干。次年来后，将其捣碎，和成条棒状，用油炸后再卖。这种隔年的陈年糕，经风露，又粉碎和成棒状，经油一炸，内部蓬发，体积膨大，吃起来酥脆香甜，别有一番风味，人们称其为“棉花糖”。随着时间的推移，人们逐步摸索，总结出一套制作棉花糖的方法。在米粉中加一定的黄豆浆，使其更加蓬松泡发，并在其表面粘芝麻仁或白糖。食者交口称赞：“僚，(关中方言，“好”的意思)僚得太！”故又称为“僚花糖”。清光绪二十六年(1900年)，八国联军打进北京，慈禧太后携光绪皇帝逃到西安。地方官吏搜集珍馐奉献，将“僚花糖”作为地方名贵食品贡奉，慈禧太后大加赞赏。慈禧见“僚花糖”的形状酷似她在草原上见过的一种蓼花果实，觉得有趣，并取其谐音，遂云：“干脆叫它蓼花糖，既形象，又别致”。此后，人们便改称为“蓼花糖”，列为贡品。清康熙进士温义，在《纪念堂遗稿》中有诗赞曰：“生性冰雪姿，胸怀若旷谷，色形似莲藕，风味告乃翁”。三原蓼花糖，其外表包裹有白糖粉与芝麻仁两种。系用新鲜优质糯米，上等黄豆、白糖、植物油等为原料，佐以熟芝麻。其加工工序，经选料、淘洗、浸泡、磨粉、蒸料，和面、擀片、搓条、制坯、阴干、贮存、发坯、油浸、炸制、浇浆、挂皮等24道工序制成。一般冬季制坯，四季加工成品。从投料到出成品大约需要半年时间。成品呈圆柱体，个大体松，皮色金黄，肉质洁白，呈丝网状，香甜酥脆，绵软易化。三原蓼花糖，历史悠久，味形兼美，畅销不衰。目前，除销于省内外和北京、广州等地外，还出口香港等地。改革开放以来，三原县每年生产蓼花糖1500吨左右，畅销全国二十多个省、市、自治区。1985年和1987年，先后荣获“陕西省优质产品”和“农牧渔业部优质产品”称”号，1988年和1992年又先后荣获“首届中国食品博览会银质奖”和“中国经济特区成果博览会金质奖”。全国人大常委会委员、末代皇帝溥仪的胞弟博杰品尝了南茂牌蓼花糖后，挥毫题写了“蓼花糖宫廷食品”七个大宇。7.咸阳琥珀糖琥珀糖，又叫虎皮糖、虎皮夹心糖，简称皮糖。它是咸阳和陕西的名特食品。曾为宫廷贡品，享誉古今，驰名三秦，称著九州。咸阳琥珀糖，历史悠久。相传始于明末清初，已有300多年的历史。几百年来不断发展捉高，深受广大消费者的欢迎。清代后期，咸阳一带制作此糖的店家多达30余户，而以潘家巷(今法院街)一位张氏店坊最为出名。这位张氏店主，外号叫“会会子”张三。他沿用祖传技艺，选料严格，制作考究，精益求精，制出的虎皮糖，超群出众。其包装也十分精细，内垫油纸，外包白纸，红纸标签，上书“加料皮糖”宇样。由于质量好，生意兴隆，畅销本省和山西、河南、甘肃等省、市、区。清代中期已成为咸阳名产，并每岁向朝廷进贡。咸阳张氏虎皮糖，颜色金黄，光洁晶莹，香甜清脆，酥软可口，嚼不粘牙，食不折嘴。清乾隆皇帝，常以此糖作为“夜点”，并赏赐身边妃子宫女，赞不绝口。清光绪二十六年(1900年)，庚子之役，慈禧太后挟光绪皇帝逃往西安避难。一日，在去扶风法门寺降香回归时，途经咸阳，因外感风寒，咳嗽不止。咸阳知县敬献虎皮糖，慈禧食后，顿觉病情好转。病愈后，传旨送来咸阳虎皮糖，仔细凝视，见其糖色金黄，内含核桃仁，奶白如玉，酷似琥珀，遂命将此糖改名为“琥珀糖”。从此，咸阳琥珀糖更加名声远播，其名一直沿用至今。咸阳琥珀糖以陕北优质小米和关中优质大麦，以及商洛核桃、陈仓核桃仁为主要原料。小米经麦芽催化熬制的饴糖，另加白糖、核桃仁、生姜粉、陈皮、桂皮等辅料，并加冰碱与酥松剂，精细加工制成。其成品黄白相间，形如虎纹，更似琥珀，甘甜清爽，香酥可口，舌齿生津。且具有润喉滋肺，化痰止咳，健脾开胃，温中散寒的食疗功效，是一种高级营养滋补保健食品。对一些慢性病人有一定疗效，尤其是老年人和脑力劳动者的最佳营养补品。是颇受各界人士欢迎的传统名特食品。8.关中石子馍在美丽富饶的陕西八百里秦川，有一种深受群众喜爱的传统古老食品“石子馍”。又称石鏊饼、砂子馍、干馍、饽饽等。由于它历史久远，被称为我国食品中的“活化石”。石子馍可以远溯到石器时代。它是先民由生食转入熟食之后，用最原始的方法加工制成的食品。据《礼记》记载：先民没有居室，冬屈窟，夏栖巢；没有火种，只好生食“草木之实，鸟兽之肉”，过着“茹毛饮血”的生活。不知经过多少年代，“后圣有作”，才发现了火的用途。然后，“修之以利，以炮，以燔，以亨(烹)，以为醴饸”。相传“神农时，民食谷，释米加烧石上而食之”。到了周代，更进一步能够“燔黍”，“以黍米加于烧石之上，燔之使熟也”。现代的石子馍，可能就是由古代的“燔黍”演变而来的。人们把石料作为传热介质以焙烧食物的时期，称为烹饪史上的石烹时代。有人还认为，石子馍的出现，就是中国饮食业“白案”的起源。石子馍经过不断演变，改进，久传不衰。石子馍具有明显的石器时代的“石烹”遗风。远在唐代，同州(今陕西大荔县)曾将此馍作为对唐王朝的贡品，当时叫“石鏊饼”(见《元和郡县志》)。《资暇录》里还有一则有趣的记载：“石鏊饼曰喭饼”。因为“同州人好相喭”(喭，音岸，意即粗鲁、刚强)。每到口角相争，相持不下的时候，就要投状官府去打官司。双方都怕官司打输，坐牢挨饿，所以“必怀此饼而去，用备狴牢之粮”。故又称“喭饼”。到了清代，随着秦人宦游江南，石子馍也涉足金陵，曾得到袁子鮟才的啧啧称赞。清人袁牧(字子才)在他的烹饪专著《随园食单》里称作“天然饼”，并对其用料、做法、特点作了详细记述。他说：“陕西泾阳张荷塘县令的家制天然饼很有名气，是用精白面加些糖和脂油酥搅合，随意弄成饼的模样，如碗口大小，‘不拘方圆，厚二分许’，然后用一些洁净小鹅卵石衬托饼，通过滚烫的卵石来烘焙，顷刻，饼便自为凹凸，色半黄，便熟了，咬一口，松美异常。或用盐亦可”。袁牧的这段记述，和今天石子馍的用料、做法、特点基本相同。关中石子馍是用白面粉，放入调料、油、盐(糖)，制成饼胚；把洗净的小鹅卵石子，放在平锅底加热，把制成的饼胚放在石子上，上面再铺上一层石子，焙制而成。香酥松软，营养丰富，携带方便，经久耐贮。石子馍是关中农村孕妇产后常吃的食品，是馈赠亲友、招待佳宾、外出旅行的必备佳食，也是旅游者的理想食品。近年，西安一些宾馆、饭店，用其招待外宾，颇受好评。说起关中石子馍的由来，还有一个美丽的传说。相传，天帝的孙女织女，长年织造云锦。自从嫁于河西牛郎后，中断了织锦。天帝大怒，活活拆散了这一对恩爱夫妻，只准他们每年七月七日相会一次。他们的住处，相隔一条天河，无法通过，于是每年七月七日，好心的喜鹊为他们在天河上搭起了“鹊桥”。可是，路途遥远，途中带普通的饼馍容易发霉，善良的人们便烙制了石子饼，供他们相会途中充饥，成全了他们的美事。这些当然是传说而已。9.辣子蒜羊血将羊扳倒，白刀子进，红刀子出，热血接入盆中。用马尾箩滤去杂质，倒进同量的食盐水，细棍搅之，匀，凝结成块后改切成较小的块，投开水锅煮，小火血固如嫩豆腐，捞出，呈褐红色，舌舔之略咸。至此羊血制成，可泡在清水盆里备用。清晨，或是傍晚，食摊安在小巷街头，摆设十分简单，一个木架，架子上是各类碗盏，分别放在盐、酱、醋、蒜水、油泼辣子、香油。木架旁是一火炉，炉上有锅，水开而不翻滚，锅里煮的是切成小方块的羊血。羊血捞在碗里，并无许多汤，加各类调料便可下口了：羊血鲜嫩汤味辣、呛、咸，花椒、小茴香味窜扑鼻。咸阳有一人，可以说什么的都不缺，只是缺钱；也可以说什么的都没有，只是有病。病不是大病，体弱时常感冒。中医告之：每日喝人参汤半碗，喝过半月即根除感冒。此人拍拍钱包，一笑了之。卖辣子蒜羊血的说：买羊骨砸碎熬汤每早喝一碗；再每晚吃羊血一碗吧。如此早晚不断，一月后病断。10.乾州锅盔“乾州三大宝——锅盔、挂面、豆腐脑”。这是流传在陕西关中地区民间的一句谚语。乾州是乾县的旧称。唐朝时，曾在这里设立州府而得名。在《易经》八卦里，西北方称之为“乾”，而乾县的位置恰恰在古城西安的西北方向，故得名为“乾县”。这里地域辽阔，土地肥沃，气候温和，民风淳朴，物产丰饶，是关中地区盛产小麦的县份。因而，这里的群众多以小麦为主要粮食，并能做出各种花样的面食，尤以锅盔、挂面驰名。乾州锅盔是陕西风味独特的传统小吃之一，是各地锅盔中的佼佼者。其外观呈圆形，馍边压成带辐射状的一高一低的波纹，火色均匀，看上去宛如一个大菊花图案。其显著特点是：边薄心厚，表面鼓起，馍瓤干酥，色形美观。用手掰开，层层分明；用刀切开，状如板油。闻着香，吃起酥，回味无穷，耐饥，耐贮，携带方便，是关中地区馈赠亲友的佳礼，因而遐迩闻名。60年代，谢觉哉、郭沫若同志巡视乾陵时，品尝了乾州锅盔后，连声称赞：“乾州锅盔，名不虚传”。乾州锅盔历史悠久，始于1000多年前的唐代。相传，在修筑唐高宗李治与武则天的合葬墓时，将其墓址选在奉天县城北6公里的梁山上。因这个方向为“八卦图”中的“乾”，遂将所筑之陵称为“乾陵”。奉天县后来也被改为乾州、乾县。修筑乾陵，工程浩大，征集的民工和监工的军队数以万计。每日需要大量饭食，一时难以制作出来。于是，民夫便用头盔烙饼，以应急需，这样烙出的饼，形似头盔，所以就叫“锅盔”。这种锅盔香味异常，既耐饥，又久放不馊，颇受民工和士卒的欢迎。后又经不断改进，更加可口。乾陵修成峻工后，随着修筑乾陵而形成和发展起来的“锅盔馍”，却因它具有许多独特的优点而世代相传，延续到今。乾州锅盔以当地小麦面粉为主要原料，并配以调料、芝麻、食油。品种有油锅盔、调料锅盔和普通锅盔三种。其制作工艺主要分为和面、制胚、烘烤三道工序。“乾州锅盔”作为陕西的一种名特食品，已载入《中国土特产大全》一书。 11.乾县豆腐脑乾县地方传统风味小吃,用黄豆磨浆点制而成。基本制作工艺是,将黄豆磨成豆瓣,去皮,放入清水中,泡至发白时捞出,倒入钢磨,磨成细浆,用过浆布过滤,倒入大锅中用旺火烧开。在浇煮过程中,用木勺把豆浆舀起,倒入,重复几次,装入桶内,倒入熟石膏水点制,停5分钟后即成豆腐脑。锅内加适量水烧开,倒入湿淀粉搅匀,下入胡罗卜丝、水发黄花、水粉丝等,煮开时即成卤汁。食用时按季节,春夏秋季在豆腐脑碗内调入蒜汁、精盐、酱油、醋、辣椒油等,淋入芝麻油即成。冬在豆腐脑碗里浇入卤汁，再放入精盐、酱油、醋、辣椒油、淋上芝麻油即成。其特点是:色白软滑,味美可口。12.礼泉酸辣肚丝汤讲起礼泉的酸辣肚丝汤，真是有口皆碑，尤以中心街口的礼泉名厨马明义清真饭庄最佳。只见一盆酸辣肚丝汤端了上来，真是色泽鲜艳，香气扑鼻，希里呼噜就吃得只剩盆底了。要想学得真传，还可到灶上观看厨师的手艺。现将看到的披露于众：锅中放牛肚汤，在加热过程中，依次放人适量红辣椒丝、葱丝、木耳、姜末和熟牛肚丝。待汤开后去沫，放精盐、味精，再放适量陈醋和水泡淀粉，将汤搅拌煮熟，放一点菜油，装碗。汤体在碗中呈稀糊状，辣椒丝、葱丝、木耳，红、绿、黑三色搭配诱人食欲，肚丝嫩脆鲜美。汤滑爽口，酸辣适中，真个是色香味俱佳的美吃。主料：熟猪肚200克配料：葱姜丝、韭黄、香菜段、精盐、酱油、香醋、胡椒粉、粉芡、鲜汤、小磨油。制作过程：将熟猪肚切成丝、非黄切段。锅上火，加入鲜汤，下肚丝、葱姜丝，加入盐、酱油、香醋、胡椒粉烧开，撇去浮末，勾流水芡，盛入汤盆，撒韭黄，香菜段，淋小磨油即成。13.淳化荞面饸饹荞面饸饹盛行淳化，流行于北部山区和旱区。此品加工简单，面团填入“床子”，挤压成条，可干吃，可凉拌，可炒，可浇汤。爽滑绵润，营养丰富，可补充体内赖氨酸和维生素，适应当今人们对饮食求杂、求素的要求，受到不同层次消费者的青睐。红白喜事，生日满月，逢年过节，招待客人的头一顿上等饭是饸饹。煎汤时加臊子、葱花、豆腐、木耳、黄花、辣子等，豆腐白，辣而不呛，油而不腻的特点，为地方风味吃食一绝。一般配上凉拌豆芽或粉丝等凉菜，这样、饸饹香汤热，菜凉味鲜，准保叫人解馋满意。14.杨凌蘸水面（陕西八大怪——面条宽的像腰带）杨凌过去不叫杨凌，叫杨陵，是中国传说中的后稷教人们种植庄稼的地方。杨陵的面食文化历史悠久，地名的更迭及世事的沧桑并未改变人们吃面的口味，而且面是越吃越长，也越吃越宽了。西安蘸水面馆内的蘸水面正是延续了杨凌蘸水面的特点：面白薄筋光，油汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼口越香。热面条便浩浩荡荡地上来了，之所以使用浩荡二字，实因面条是盛在“脸盆”里端上来的。面条端上来时，热气腾腾，菜青面白，各人面前放上了一只大碗，碗中有汤、西红柿、蛋花、姜、蒜、红辣椒、口蘑等，汤料微酸、略辣。于是，从大面盆里夹出宽厚且长的面条拉到碗里的汤中，然后夹着面条一口一口地咬着吃，这面咬在口里特滑润，极富弹性。15.彬县御面彬县地方风味特色面食。又称玉面、淤面，是一种有别于凉皮的面粉特制食品。以其制作方法称为“淤面”，以其色亮如玉称为“玉面”，以其为宫中贡品而称为“御面”。相传为当年周太王古公亶父居豳时夫人姜女所发明。姜女是《诗·大雅·绵》中盛的贤美聪慧夫人，以善于烹调著称。后来古公亶父由豳迁岐，途经乾县梁山，姜女也将御面制作技艺带到了乾县、岐山一带，只不过因水土关系，那里的小麦面粉做成了流传至今的“面皮”。过了100多年，古公亶父的重孙周武王灭商建周，亲自来祖地豳国朝拜，专要曾祖母创始、曾祖父命名的玉面吃。由此淤面又称为“御面”。建都咸阳、长安的秦汉唐各代，彬地御面一直为宫中食品。清慈禧太后晚年喜欢翻阅历朝案卷，对周人先祖居豳的历史及《诗·豳风》颇有研究，因而在颐和园修了“豳风桥”，她竟然从古籍中查到了3000多年前周太王元妃姜女制作淤面的记述，深为感动。后来八国联军入侵，慈禧逃到西安时，特地点了邠州淤面虽经3000多年的演变，淤面仍是上述姜女首创的四道工序，就是洗淤面、炼淤面、蒸淤面、切淤面。后来又加了压淤面，即将蒸熟的淤面压制成饴络。制作方法是：取上乘精粉适量，拌匀揉成面团，将面团放于凉水盆中反复揉洗，直到洗净面筋为止。再将洗出的面水过箩沉淀，在凉快干净处沉淀一夜。第二天滤掉在上面的清水，把粉浆用小火在锅内提炼成团，人工搓成小块、笼蒸一小时后出锅，用饴络床压制成粉条状。或用文火在锅里边搅边炼，炼成半熟为宜，再揉成细长条，置于笼内蒸熟。然后缓缓晾冷，用锋刃片切成极薄的片，佐以蒜泥、姜末、陈醋、精盐、香油，即可食用。御面筋光柔软，光滑爽口。2003年4月，彬县肖新战制作的御面在“中国烹饪王国游·西安咸阳美食旅游周”活动中，获“西安咸阳旅游名品”称号。16.水盆羊肉水盆羊肉久负盛名。是以剔骨鲜羊肉、羊骨加桂皮、花椒、小菌香、草果、精盐、味精制作而成,食用时配烧饼或白吉馍同吃,佐以糖蒜、辣子酱、鲜蒜瓣,则肉烂汤清,肥而不腻,别具风味。水盆羊肉，起源于明朝崇祯年间，又称六月鲜，慈禧太后赐名“美而美”。是西安夏季的应时小吃，由1000多年前的“羊羹”发展而来的。因其在农历六月上市，故称“六月鲜”。原料配方：羊肉(选鲜嫩膘厚)2.5千克香料(花椒、桂皮、大茴香、草果)各适量盐味精少许。制作方法：①将鲜羊肉剔骨，并交羊肉与骨分别洗净。②将羊肉放入锅内加水烧沸，再将羊骨砸断放入一同继续煮0.5小时，投入香料(装入布袋扎紧)。然后将羊肉捞出，切成小块，排放在原锅内(原汁原锅)，用大火烧沸后，转中火煮约3小时，加上盐调好口味，再用小火慢煮10小时(火候要保持肉汤冒泡)，撇清油沫，捞出肉放在案板上，切成块装碗。随即用适量原汤加少量开水及盐烧沸，浇在肉块上，加点味精即成。特点：肉烂汤清，鲜嫩爽适，味美可口，如与烧饼同吃，并佐以青蒜、芫荽、泡菜，则风味尤美。17.孜然炒肉夹馍做法：①用青椒、红椒、辣面、牛肉（或鸡脯肉），配以新疆特有的仔然，大火爆炒做菜。②咸阳特有的白吉馍（或用电烤饼），下沸油中炸酥，捞出。③将炸好的饼从中间刨开，夹以炒好的孜然炒肉即可食用。特点：风味独特，外酥里嫩，回味悠长。18.凉皮陕西各地都有凉皮这种食物，但是以咸阳的宽凉皮独树一帜，风味特色，酸辣可口。目前咸阳最好吃的是七厂的一品香和嘉惠的十三香宽凉皮，最为美味。加工时，要先洗出面筋，淀粉调成糊，盛入金属凉皮箩上锅蒸制。调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜、汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。19.菜疙瘩咸阳人蒸制菜疙瘩一般常用的是野菜为多，根据时令用不同的野菜蒸制，如荠荠菜、灰灰菜、苜蓿菜、槐花、榆钱等等。制作方法：步骤一：把菜洗干净，切碎（豌豆大小），放到盆里（同时把蒸锅加上水，篦子上抹少许油待用）；步骤二：把少少许的碱面和少少许的碘盐放到菜里，揉撮捏出少许绿色菜汁（千万不要另外放水）；步骤三：用碗盛面粉，洒到绿菜上，边洒边拌，能捏到一起为止，面粉不适宜太多；步骤四：把盆里的面菜混合物平摊到篦子上（厚度把握在3CM左右比较容易蒸）；步骤五：此时锅中水应该已经烧开沸腾，把篦子放到锅里盖上锅盖，蒸20分钟即可出锅；步骤六：把篦子带菜团反扣案板上，因为篦子上提前抹了薄薄一层油，菜团很容易脱落。；步骤七：待菜团变温不烫手，切条或者块状装盘，另外再根据个人口味调点蒜汁沾酱，也可放辣、醋等调味。
吃遍咸阳美食，有机会都要尝一尝{:1_638:} 白吉饼与肉夹馍
特点：皮薄松脆、内心软绵，可单独食用，夹上腊汁肉（即肉夹膜）食用味道更佳。
主要原料：面粉。
简要介绍：白吉饼是咸阳特有的一种烤饼。制作好后，两面饼皮粘连较松，俗称"两张皮"。它皮薄松脆，内心软绵，可单独食用。夹上腊汁肉，则称"腊汁肉夹膜"，味道更为鲜美，因其经济实惠，很受欢迎。
长武锅盔
长武锅盔源于外婆给外孙贺弥月赠送礼品，后发展成为风味方便食品。锅盔整体呈圆形，直径尺许,厚1寸,重5斤。料取麦面精粉，压秆和面，浅锅慢火烘烤。 外表斑黄，切口砂白，酥活适口，能久放，便携带。
扯面
特点：色泽协调、光滑柔韧、淡雅清香。
主要原料：上白面粉、鸡蛋、菠菜、红萝卜、调味品。
简要介绍：扯面是关中地区的传统面食小吃。制作时先将面粉用盐水和好，用湿布盖好放置1小时以上， 再调到较软程度后擀成较厚较宽面片，然后手拿两端，扯成薄而未断的面片，入沸水锅煮熟捞出，加调料和辣子粉，用烧热的油泼后搅拌食之。
煎饼
特点：用荞麦粉摊制而成，味道可口，香味浓郁。
主要原料：荞麦粉、豆腐干、酥肉、芝麻凉汤、炸辣椒等调料。
简要介绍：煎饼用荞麦糊状精粉摊制而成。内卷豆腐干和酥肉，食用时用芝麻凉汤或炸辣椒作调料，味道可口，香味浓郁，颇具地方特色。
浆水面
特点：汤清利口、酸香醒神，食后有周身凉爽之感。
类别： 风味名小吃
主要原料：面粉、酸醋、芹菜、调料。
简要介绍：浆水面是一种大众化的夏令风味食品。其关键是制作好后捞入碗内，浇上浆水（热浆水更佳）加入适量精盐、花椒油、辣椒油即可食用。
凉皮（酿皮子）
特点：味酸、辣、爽口、凉香，皮子具筋软的特点，宜于夏天吃用。
制作方法：擀面皮、蒸面皮。
主要原料：面粉、调料、菜籽油、辣子。
简要介绍：凉皮又称"酿皮子"，从唐代冷淘面演变而来。其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以"白、薄、光、软、筋、香"而闻名，凉爽可口，宜于夏天食用。
清真牛羊肉泡馍
秦风楼清真牛羊肉泡馍制作考究，以肉烂、汤香、味美、无疆腥、油而不腻而受到当地群众和过往客人的称赞，被称为"西兰路上一枝花"。
普集烧鸡
普集烧鸡有近50年的历史,色味惧佳， 肥而不腻，酥嫩可口，比较有名。
乾县豆腐脑
乾县豆腐脑黄豆制品。色白洁净,鲜嫩柔软,翻而不散，摺而不断，搅而不碎，加之调料讲究，味香可口。
乾县挂面
乾县挂面手工做成,细、白、筋、光，面丝细匀,加上烹调时汤煎、油旺、醋酸，并以嫩韭菜、白菜心、鸡蛋饼切碎置汤中做"漂稍",色、香、味俱佳。 酒后食用,解酒开胃，引人食欲。
乾县锅盔
乾县锅盔公元六二四年至七零五年，为唐高宗李治与女皇武则天修筑合葬墓乾陵时，因工程浩大，民工甚众，烹食困难，监工士卒便用头盔烙馍，因而得名。兹后多经改进，形成独具风味的食品。锅盔直径八寸，厚六分，形似菊花，内瓤起层，美味可口。
三原金钱油塔
三原县金钱油塔,也叫"千层饼"。形如缕缕金丝盘绕,层层塔楼相叠。松软绵润，清爽利口，制作精细。
三原蓼花糖乾
早在明、清年间就开始制作，距今已有四百年历史。以香、脆、酥、甜为特点，长期被人们列为馈赠亲友的精美食品。原料以芝麻、糯米、植物油、白糖为主，工艺技术复杂 。
三原泡油糕
由唐代佳点"见见消"(油浴饼)演变而来。糕面隆起泡泡蓬松，其味芬芳，入口即消。形状玲成剔透，犹如巧制凌花。
臊子面
特点：以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著称，汤多面少，面条热得烫嘴，油要多。
制作方法：肉臊子、素臊子。
主要原料：精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等。
简要介绍：臊子面历史悠久，清代已很驰名。以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著称。用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐蒜苗等原料和多种调味品制成。
武功镇起花面
武功镇起花面一种面食。选用精粉制作，面条细而长，以大肉、鸡肉婉汤，蛋饼、黄花、葱白为佐料，酸味出头，是当地群众的一种传统食品。
兴平醪糟
兴平醪糟为汤式食品。选用高级糯米，经筛、捡、淘、泡、蒸后，并拌入特制曲母，利用一定温度储封发酵而成。以气味醇香、清甜质绵、耐饥止渴、益脾健胃而著名。
永寿安宫桥大麻花
永寿县安宫桥大麻花主产监军镇安家宫村，生产历史悠久。采用细白面，经多次揉制，再用菜籽油两次炸制而成。成品长尺余，粗如手臂，个大色亮，香味扑鼻，干脆爽口，宜于存放，为馈赠、佐餐之佳品。
云云馍和干馍
云云馍和干馍是本县两种民间古老食品。均以精粉、植物油、鸡蛋、白糖等原料掺揉烘烙而成。云云摸扇形两头反卷似朵朵白云；干馍扁圆犹如淡黄色的象棋子。其共同特点是干、酥、香、甜,便于携带久放,为招待贵客、馈赠亲朋、外出旅游携带的佳品。
甑糕
特点：枣香浓郁、软糯粘甜。大枣还具有益气补血、养肾安神之功效。
主要原料：糯米、红枣或蚕豆等。
简要介绍：甑糕是陕西关中地区传统早点食品，是以糯米和红枣为原料制成的一种甜糕。其特点是：枣香浓郁、软糯粘甜。而且大枣还具有益气补血、养肾安神之功效，是一种滋补养身食品。 佩服啊佩服你是正宗的陕西吃货只不过咸阳的锅盔牙子不是因为薄而脆而是因为和面时里面加了大油饼子才酥脆的{:1_646:} 个别 没吃过 很全面，支持一个！
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