1.肉夹馍： 叫法源自古汉语，是一种宾语前置，其意为“肉夹在馍中”。肉叫腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤， 因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是：肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。 基本制作工艺：将肥瘦适度的鲜猪肉，用凉水洗于净，切成 1-2公斤的长条，放入陈年老汤锅内，加入适量的凉水、食盐、料洒、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品（用粗布袋装），压上铁算子，先用大火烧开，撤去浮沫，再改用小火炯煮， 保持汤锅小开，煮约２小时后改用微火焖3-4小时，此时肉已完全酥烂，即可捞出拆去骨头，放在大瓷盘内。吃时切腊汁向少量，夹人刚出炉的白吉馍中，此时馍香肉酥，回味无穷。含有丰富的蛋白质、脂肪，和白吉馍一起食用还可以增加碳水化合物的含量。 外地人首次听说肉夹馍，都认为是病句，肉怎么能夹馍？这就是与古汉语有关了，肉夹馍，其实是"肉夹于馍"。老百姓无需文诌诌地讲之乎者也，加上陕西人性急，直爽，省去"于"字，喊起来方便， 据史料记载，腊汁肉在战国时称为"寒肉"，当时位于秦晋豫三角地带的韩国，已能制作腊汁肉了，秦灭韩后，制作工艺传进长安。文昌门内的馆子命名为秦豫肉夹馍，隐喻着自己是正宗的腊汁肉名店。腊汁肉的做法是：选用上等硬肋肉，用盐、姜、葱、苹果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等20多种调料汤煮而成，煮汤者是历代流传下来的陈汤，较少加水，樊记腊汁肉其所以有名，与已有近80年历史的腊汁汤密切相关。据说是从清代小贩毕仁义作坊买的，而毕仁义作坊的陈汤是从他曾祖父那里传接的，当然火工也需特别讲究，地道的腊汁肉色泽红润，酥软香醇，肥肉不腻口，瘦肉满含油，配上热馍夹上吃，美味无穷。 白吉馍：据称源自咸阳。是用上好面粉揉制后做成饼形，置铁铛板上略烤成型，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤，稍顷翻面，双面焦黄即可，外焦里嫩是难得的境界。 白吉镇就是今天的陕西咸阳市彬县的北极镇。金灭北宋后，这里叫白骥驿，因为驿马全是白色的，故得名。 2.锅盔牙子: 锅盔牙子是咸阳的一绝。多少远方游子回到故乡先吃锅盔牙子，临走时买上几十上百，乘飞机而去。到家放微波炉一热，招待咸阳乡党。大家吃锅盔牙子，说咸阳话，议故乡事，思亲友情，其乐无穷。 锅盔牙子这种小吃，类似西安的肉夹馍，但做法又要比肉夹馍精致许多。锅盔本是陕西特产，正规的锅盔用铁坳烙成，厚约两存，大如锅盖，足够一家人数天的食用，可这里的锅盔牙子却秀气的让人顿生爱怜，它不过是小小的一块面团，被挤压成巴掌大小的一个薄薄的面饼，放入平低锅中，待到烙至七成熟的时候，用刀拦腰一截两断，继续用文火烙熟出炉，用一把小刀划开，填入炖好肥瘦相间的腊汁肉，然后用油纸一裹，交给你时还依旧烫手，放到嘴里一咬，锅盔牙子的外皮首先酥脆的裂成了小块，蹦到了舌尖上，弹到了口腔里的每一个角落，然后是柔韧的面香和肉香交织在一起，欢快的充斥着口腔里的每一颗味觉神经。等到你的大脑被这突如其来美味刺激的兴奋起来时，手里就只剩下一张油纸了。这时候，你通常会继续买上两三个，不吃饱是不会离开那个锅盔牙子的。既然叫锅盔牙子，就说明它秉承了锅盔的一部分，即前期的烙制是相同的，但牙子二字又说明了它不同于锅盔。仅仅是一个牙子，一点点而已，真是即形象而又生动。 锅盔就是烙馍。相传锅盔发源于唐时的乾县，乾县原来不叫乾县叫奉天县，因为有了高宗李治和武则天和葬的乾陵，以陵为县故叫作乾县。去过乾陵的都知道，乾陵工程巨大，传说是征用了三十万军队和民工用了几十年才修好的。修陵的军人和民工做饭不方便，就用头上的钢盔当锅把和好的面团烙熟，这就叫锅盔。 乾县的锅盔出名，个大面硬，有甜有咸的。因为面硬烙的干，所以可以放很长时间不坏，想必这锅盔牙子也是从这锅盔演变过来的吧。虽是从大锅盔演变的但加上牙子两个字就文气的多了。没有了傻大粗笨，到像是一个点心一样招人喜爱。 咸阳的锅盔牙子夹馍已经有了三百多年的历史，明末清初的时间已经很盛行了。今天的咸阳卖的地方也很多，我老爱去北大街一带的老街去吃。不过是正宗吃这传统的小吃看这明清的老街，别有一番风味。一般卖锅盔牙子的店面都不大，不是一间房就是在路边经营。和好的面擀成长长的腰子形状，比烧饼窄比烧饼长。放到炭火上去烤，烤的两面变了色，从中间切开这就成了牙子。再放到下面去烘烤，烤的两面焦黄中间发鼓就好了。 现烤的锅盔牙子一刀切开，加上剁好的腊汁肉就可以吃了。初到咸阳一看感觉一般，这不就是西安的肉夹馍变了一个形状吗？当一口入嘴以后，这种看法没有了。不一样就是不一样。 因为锅盔牙子白吉馍薄的多，所以经过烘烤已经全部酥透了，入到嘴里就酥了就如饼干一样。馍小的缘故就显得肉多，卤好的肉捞出放到盘里加的时间在加热，所以肉里没有了一点汤汤水水，不向西安城里有许多卖肉夹馍的，肉煮的不到，没有味道。剁了肉在加一勺煮肉的酱油汤，糟蹋行道。吃一口馍本来就不酥，酱油汤在一泡，馍都成了脓的。锅盔牙子里的肉就除了肉就是油，我第一次吃的时间是在冬天。手捧这馍咬了一口，大油就顺手手往下流。天气冷的原来，大油没有流到我的袖子就结成了白色，就如白蜡一般。我突然明白了为什么叫腊汁肉了。 3.武功旗花面 是武功的独特风味小吃，盛名远扬。也有叫“奇花面”的，因面上五颜六色似花非花，故曰“奇花面”。也有叫“七花面”的，因它所用的鸡蛋花、葱花等都切成像小旗子一样的平行四边形或三角形，故得名“旗花面”。传说还是康海从宫廷里带回来的。明孝宗的正宫娘娘得了一种怪病，茶饭不思，容颜消瘦，太医束手无策。御膳房有位厨师，农家出身，知道娘娘是多食山珍海味、营养过剩所致，他做了一碗酸汤细面条敬奉皇后。当娘娘闻到酸香味，便有了胃口，一品尝，生津舒胃，越吃越爱吃，身体也就康复了。这位厨师作的就是旗花面。 康海是弘治年间钦点头名状元，官居翰林院修撰。他是武功人，喜食面条，让自己的厨师向御膳房的厨师学会做旗花面的方法。被罢官后，他带厨师回故里，于是旗花面便在武功流传开来。 做旗花面的厨师要功夫到家，手艺精巧，因为每道工序都十分考究。1.烧汤。铁锅内放20斤水，一只白条鸡，5斤猪肉骨头，大火烧开，舀去浮沫。全大料装包入锅，以砂仁、丁香提味。文火慢烧，汤要清亮。2.出叶子。叶子即面条，过去为手工制作，现在多用机压面条。要选上等麦子磨成的精粉，面要和硬，揉到一定程度，擀薄，要求光而柔韧，面切得要细如线条，讲究"薄、筋、光"。3.臊菜。鸡肉丝、猪肉丝、环笋丝、海带丝、黄花丝、葱丝、姜丝等，入锅炒。用上等菜油，不能带酱色。4.调汤。汤要以陈年老醋和胡椒出头，以酸提味。汤上漂浮红黄蛋皮和白色葱花，蛋皮要切成小象眼状，葱花要用针将大葱划破，切成斜角状。5.造型。细瓷喇叭碗一只，面条5钱，面条要整齐折叠放在碗内，上小下大，顶端夹上臊菜，红黄黑白，色彩分明。顺碗边浇上汤，红黄蛋皮和葱花便漂浮起来，看像一朵花，用筷子一挑，又像一面旗。人们概括到："挑起如旗，放下是花，旗花面也因此而得名。 4.馇酥 乾县著名小吃，用马油和面，包以冰糖，青红丝、绵白糖作馅，入锅油煎，饼即发起成泡，颜色金黄，香酥可口。据传馇酥原为宫中食品，唐代祭祀乾陵时作为供品敬献，随之流传到民间。因马油难得，故今多以大油代之。 5.乾县浇汤面 又名酸汤面、哈水面或酣水面。说乾县可能有很多人外地人不知道是哪里，说乾陵，但凡有点历史知识的人就都知道了。不过我今天要说的不是陵，而是面。 乾县的酸汤挂面非常有特色。先说这量。通常北方的面条，不管是拉面、扯面、刀削面、抻面、拌面、搓鱼面、冷面、烩面、臊子面，都是以大碗为特点。而乾县的酸汤挂面却是用女孩子拳头大小的碗盛的，一碗五角、四碗起售，每碗中面只能算少许，汤占了大半。关中汉子饭量大，若是仅以此为食，一顿没有个二三十碗恐怕连牙缝都塞不满。 再说这面，通常北方的面条以手工制作的为佳，岐山臊子面誉满陕西，其重要的一条是要用柔韧度和粗细都恰到好处的手擀面来下。兰州拉面、山西刀削面的面条也都是以手工拉或削所得。乾县的酸汤面就偏偏不用手工面，而是用挂面，且以龙须面为主。当然下面的火候掌握得要好，入口，润滑舒爽、软硬适中，吃了一口就想下一口。 最后说这汤。乍看上去汤中真没什么原料，只有十数片香葱小丁和十数片豆皮（极薄）小丁散落在清亮的淡茶色汤中，喝一口，却酸咸可口、清爽怡人，不输任何一种佐餐饮料。咱不认识大厨，不知道这汤中的玄机，只是，当时把汤一碗碗慢慢喝尽的感觉恐怕是再也忘不了了。 关于乾县浇汤面的传说。浇汤面是乾县人的最爱,是乾县人接人待客的最好美食.交汤面以乾县为中心,南波及到了兴平和武功,给西波及到了扶风,给北波及永寿,给东波及到了礼泉。这几个县的人逢年过节吃浇汤面,红白喜事吃浇汤面,来了重要客人吃浇汤面。交汤面分很多种,乾县人多以青油汤为主,永寿人多以辣汤为主,礼泉人多以荤汤为主,兴平人多以蛋皮汤为主,武功人多以菜漂汤为主,这几种吃法可能在一个地方有多种出现。 我的父亲生于1926年,从小在乾县和西安上学,对历史知之较多,一般的问题他都能给我一个满意的答案。当我问他乾县人为什么这么爱吃要吃浇汤面时，他是这样告诉我的(没有考评过):唐时修乾陵,动用了十万余众军队和劳役,由于每天劳动强度很大,生活条件较差,感冒的人很多,极大地影响了工程进度。负责工程的官吏很是头痛,因为郎中太少也看不过来,有一个很聪明的郎中给负责工程的官吏出了一个很好的主意,就是烧很多锅的热汤,在里面加了较多的醋,大火烧开至沸腾,再把煮熟的面条捞入碗中少许,加入较多的汤,让大家多喝汤,再吃点面,既能治疗感冒,又能补充体力。大家吃了这样的饭不但胃口大开,而且感冒的人很快就越来越少。郎中鼓励大家多喝汤,有些人没有喝完,感到可惜,就把没有喝完的原倒入锅中煮沸,后面的人继续吃.有聪明的厨师后来根据大家的意见,又在汤中加入了骨头,菜漂和肉丁等,是汤不仅能治感冒,还有了强身健体之功效,醋有很强的杀菌作用,没喝完的汤倒入锅中后,不仅没有传染疾病，影响大锅的口味,而且是汤越来越香,以后这种吃法经细心者总结不仅在乾县周边地区传开,而且是也传入了宫中,上了皇家的餐桌。 父亲说的不知是否正确,但我是深信不疑!! 6.三原蓼花糖 三原蓼花糖是陕西省传统名贵食品之一。它呈圆鼓槌状，个大体轻，金黄色的表皮上均匀地沾满一层白芝麻。咬开后，里面是雪白细腻的蜂窝状糖心。以其形态肥大蓬松似蓼花果实而得名。无论用来招待客人，还是馈赠亲友，皆称上等食品，在省内外享有很高声誉。与吉林福源馆蓼花糖、河南安阳蓼花糖并列，为我国三大著名蓼花糖。 三原蓼花糖起源于陕西省三原县，始产生于明代正德年间(1506年)，已有490多年的历史。相传，明末时，每值腊月，南方一带的小贩，利用当地盛产的优质江米(即糯米)制成年糕，运到三原，泾阳一带去卖。临到年关，卖剩下的年糕不便带回，寄存在亲友家里，挂在楼上让其阴干。次年来后，将其捣碎，和成条棒状，用油炸后再卖。这种隔年的陈年糕，经风露，又粉碎和成棒状，经油一炸，内部蓬发，体积膨大，吃起来酥脆香甜，别有一番风味，人们称其为“棉花糖”。随着时间的推移，人们逐步摸索，总结出一套制作棉花糖的方法。在米粉中加一定的黄豆浆，使其更加蓬松泡发，并在其表面粘芝麻仁或白糖。食者交口称赞：“僚，(关中方言，“好”的意思)僚得太！”故又称为“僚花糖”。清光绪二十六年(1900年)，八国联军打进北京，慈禧太后携光绪皇帝逃到西安。地方官吏搜集珍馐奉献，将“僚花糖”作为地方名贵食品贡奉，慈禧太后大加赞赏。慈禧见“僚花糖”的形状酷似她在草原上见过的一种蓼花果实，觉得有趣，并取其谐音，遂云：“干脆叫它蓼花糖，既形象，又别致”。此后，人们便改称为“蓼花糖”，列为贡品。清康熙进士温义，在《纪念堂遗稿》中有诗赞曰：“生性冰雪姿，胸怀若旷谷，色形似莲藕，风味告乃翁”。 三原蓼花糖，其外表包裹有白糖粉与芝麻仁两种。系用新鲜优质糯米，上等黄豆、白糖、植物油等为原料，佐以熟芝麻。其加工工序，经选料、淘洗、浸泡、磨粉、蒸料，和面、擀片、搓条、制坯、阴干、贮存、发坯、油浸、炸制、浇浆、挂皮等24道工序制成。一般冬季制坯，四季加工成品。从投料到出成品大约需要半年时间。成品呈圆柱体，个大体松，皮色金黄，肉质洁白，呈丝网状，香甜酥脆，绵软易化。 三原蓼花糖，历史悠久，味形兼美，畅销不衰。目前，除销于省内外和北京、广州等地外，还出口香港等地。改革开放以来，三原县每年生产蓼花糖1500吨左右，畅销全国二十多个省、市、自治区。1985年和1987年，先后荣获“陕西省优质产品”和“农牧渔业部优质产品”称”号，1988年和1992年又先后荣获“首届中国食品博览会银质奖”和“中国经济特区成果博览会金质奖”。全国人大常委会委员、末代皇帝溥仪的胞弟博杰品尝了南茂牌蓼花糖后，挥毫题写了“蓼花糖宫廷食品”七个大宇。 7.咸阳琥珀糖 琥珀糖，又叫虎皮糖、虎皮夹心糖，简称皮糖。它是咸阳和陕西的名特食品。曾为宫廷贡品，享誉古今，驰名三秦，称著九州。 咸阳琥珀糖，历史悠久。相传始于明末清初，已有300多年的历史。几百年来不断发展捉高，深受广大消费者的欢迎。清代后期，咸阳一带制作此糖的店家多达30余户，而以潘家巷(今法院街)一位张氏店坊最为出名。这位张氏店主，外号叫“会会子”张三。他沿用祖传技艺，选料严格，制作考究，精益求精，制出的虎皮糖，超群出众。其包装也十分精细，内垫油纸，外包白纸，红纸标签，上书“加料皮糖”宇样。由于质量好，生意兴隆，畅销本省和山西、河南、甘肃等省、市、区。清代中期已成为咸阳名产，并每岁向朝廷进贡。 咸阳张氏虎皮糖，颜色金黄，光洁晶莹，香甜清脆，酥软可口，嚼不粘牙，食不折嘴。清乾隆皇帝，常以此糖作为“夜点”，并赏赐身边妃子宫女，赞不绝口。清光绪二十六年(1900年)，庚子之役，慈禧太后挟光绪皇帝逃往西安避难。一日，在去扶风法门寺降香回归时，途经咸阳，因外感风寒，咳嗽不止。咸阳知县敬献虎皮糖，慈禧食后，顿觉病情好转。病愈后，传旨送来咸阳虎皮糖，仔细凝视，见其糖色金黄，内含核桃仁，奶白如玉，酷似琥珀，遂命将此糖改名为“琥珀糖”。从此，咸阳琥珀糖更加名声远播，其名一直沿用至今。 咸阳琥珀糖以陕北优质小米和关中优质大麦，以及商洛核桃、陈仓核桃仁为主要原料。小米经麦芽催化熬制的饴糖，另加白糖、核桃仁、生姜粉、陈皮、桂皮等辅料，并加冰碱与酥松剂，精细加工制成。其成品黄白相间，形如虎纹，更似琥珀，甘甜清爽，香酥可口，舌齿生津。且具有润喉滋肺，化痰止咳，健脾开胃，温中散寒的食疗功效，是一种高级营养滋补保健食品。对一些慢性病人有一定疗效，尤其是老年人和脑力劳动者的最佳营养补品。是颇受各界人士欢迎的传统名特食品。 8.关中石子馍 在美丽富饶的陕西八百里秦川，有一种深受群众喜爱的传统古老食品“石子馍”。又称石鏊饼、砂子馍、干馍、饽饽等。由于它历史久远，被称为我国食品中的“活化石”。 石子馍可以远溯到石器时代。它是先民由生食转入熟食之后，用最原始的方法加工制成的食品。据《礼记》记载：先民没有居室，冬屈窟，夏栖巢；没有火种，只好生食“草木之实，鸟兽之肉”，过着“茹毛饮血”的生活。不知经过多少年代，“后圣有作”，才发现了火的用途。然后，“修之以利，以炮，以燔，以亨(烹)，以为醴饸”。相传“神农时，民食谷，释米加烧石上而食之”。到了周代，更进一步能够“燔黍”，“以黍米加于烧石之上，燔之使熟也”。现代的石子馍，可能就是由古代的“燔黍”演变而来的。人们把石料作为传热介质以焙烧食物的时期，称为烹饪史上的石烹时代。有人还认为，石子馍的出现，就是中国饮食业“白案”的起源。 石子馍经过不断演变，改进，久传不衰。石子馍具有明显的石器时代的“石烹”遗风。远在唐代，同州(今陕西大荔县)曾将此馍作为对唐王朝的贡品，当时叫“石鏊饼”(见《元和郡县志》)。《资暇录》里还有一则有趣的记载：“石鏊饼曰喭饼”。因为“同州人好相喭”(喭，音岸，意即粗鲁、刚强)。每到口角相争，相持不下的时候，就要投状官府去打官司。双方都怕官司打输，坐牢挨饿，所以“必怀此饼而去，用备狴牢之粮”。故又称“喭饼”。到了清代，随着秦人宦游江南，石子馍也涉足金陵，曾得到袁子鮟才的啧啧称赞。清人袁牧(字子才)在他的烹饪专著《随园食单》里称作“天然饼”，并对其用料、做法、特点作了详细记述。他说：“陕西泾阳张荷塘县令的家制天然饼很有名气，是用精白面加些糖和脂油酥搅合，随意弄成饼的模样，如碗口大小，‘不拘方圆，厚二分许’，然后用一些洁净小鹅卵石衬托饼，通过滚烫的卵石来烘焙，顷刻，饼便自为凹凸，色半黄，便熟了，咬一口，松美异常。或用盐亦可”。袁牧的这段记述，和今天石子馍的用料、做法、特点基本相同。 关中石子馍是用白面粉，放入调料、油、盐(糖)，制成饼胚；把洗净的小鹅卵石子，放在平锅底加热，把制成的饼胚放在石子上，上面再铺上一层石子，焙制而成。香酥松软，营养丰富，携带方便，经久耐贮。石子馍是关中农村孕妇产后常吃的食品，是馈赠亲友、招待佳宾、外出旅行的必备佳食，也是旅游者的理想食品。近年，西安一些宾馆、饭店，用其招待外宾，颇受好评。 说起关中石子馍的由来，还有一个美丽的传说。相传，天帝的孙女织女，长年织造云锦。自从嫁于河西牛郎后，中断了织锦。天帝大怒，活活拆散了这一对恩爱夫妻，只准他们每年七月七日相会一次。他们的住处，相隔一条天河，无法通过，于是每年七月七日，好心的喜鹊为他们在天河上搭起了“鹊桥”。可是，路途遥远，途中带普通的饼馍容易发霉，善良的人们便烙制了石子饼，供他们相会途中充饥，成全了他们的美事。这些当然是传说而已。 9.辣子蒜羊血 将羊扳倒，白刀子进，红刀子出，热血接入盆中。用马尾箩滤去杂质，倒进同量的食盐水，细棍搅之，匀，凝结成块后改切成较小的块，投开水锅煮，小火血固如嫩豆腐，捞出，呈褐红色，舌舔之略咸。至此羊血制成，可泡在清水盆里备用。 清晨，或是傍晚，食摊安在小巷街头，摆设十分简单，一个木架，架子上是各类碗盏，分别放在盐、酱、醋、蒜水、油泼辣子、香油。木架旁是一火炉，炉上有锅，水开而不翻滚，锅里煮的是切成小方块的羊血。羊血捞在碗里，并无许多汤，加各类调料便可下口了：羊血鲜嫩汤味辣、呛、咸，花椒、小茴香味窜扑鼻。 咸阳有一人，可以说什么的都不缺，只是缺钱；也可以说什么的都没有，只是有病。病不是大病，体弱时常感冒。中医告之：每日喝人参汤半碗，喝过半月即根除感冒。此人拍拍钱包，一笑了之。卖辣子蒜羊血的说：买羊骨砸碎熬汤每早喝一碗；再每晚吃羊血一碗吧。如此早晚不断，一月后病断。 10.乾州锅盔 “乾州三大宝——锅盔、挂面、豆腐脑”。这是流传在陕西关中地区民间的一句谚语。 乾州是乾县的旧称。唐朝时，曾在这里设立州府而得名。在《易经》八卦里，西北方称之为“乾”，而乾县的位置恰恰在古城西安的西北方向，故得名为“乾县”。这里地域辽阔，土地肥沃，气候温和，民风淳朴，物产丰饶，是关中地区盛产小麦的县份。因而，这里的群众多以小麦为主要粮食，并能做出各种花样的面食，尤以锅盔、挂面驰名。 乾州锅盔是陕西风味独特的传统小吃之一，是各地锅盔中的佼佼者。其外观呈圆形，馍边压成带辐射状的一高一低的波纹，火色均匀，看上去宛如一个大菊花图案。其显著特点是：边薄心厚，表面鼓起，馍瓤干酥，色形美观。用手掰开，层层分明；用刀切开，状如板油。闻着香，吃起酥，回味无穷，耐饥，耐贮，携带方便，是关中地区馈赠亲友的佳礼，因而遐迩闻名。60年代，谢觉哉、郭沫若同志巡视乾陵时，品尝了乾州锅盔后，连声称赞：“乾州锅盔，名不虚传”。 乾州锅盔历史悠久，始于1000多年前的唐代。相传，在修筑唐高宗李治与武则天的合葬墓时，将其墓址选在奉天县城北6公里的梁山上。因这个方向为“八卦图”中的“乾”，遂将所筑之陵称为“乾陵”。奉天县后来也被改为乾州、乾县。修筑乾陵，工程浩大，征集的民工和监工的军队数以万计。每日需要大量饭食，一时难以制作出来。于是，民夫便用头盔烙饼，以应急需，这样烙出的饼，形似头盔，所以就叫“锅盔”。这种锅盔香味异常，既耐饥，又久放不馊，颇受民工和士卒的欢迎。后又经不断改进，更加可口。乾陵修成峻工后，随着修筑乾陵而形成和发展起来的“锅盔馍”，却因它具有许多独特的优点而世代相传，延续到今。 乾州锅盔以当地小麦面粉为主要原料，并配以调料、芝麻、食油。品种有油锅盔、调料锅盔和普通锅盔三种。其制作工艺主要分为和面、制胚、烘烤三道工序。“乾州锅盔”作为陕西的一种名特食品，已载入《中国土特产大全》一书。 11.乾县豆腐脑 乾县地方传统风味小吃,用黄豆磨浆点制而成。基本制作工艺是,将黄豆磨成豆瓣,去皮,放入清水中,泡至发白时捞出,倒入钢磨,磨成细浆,用过浆布过滤,倒入大锅中用旺火烧开。在浇煮过程中,用木勺把豆浆舀起,倒入,重复几次,装入桶内,倒入熟石膏水点制,停5分钟后即成豆腐脑。锅内加适量水烧开,倒入湿淀粉搅匀,下入胡罗卜丝、水发黄花、水粉丝等,煮开时即成卤汁。食用时按季节,春夏秋季在豆腐脑碗内调入蒜汁、精盐、酱油、醋、辣椒油等,淋入芝麻油即成。冬在豆腐脑碗里浇入卤汁，再放入精盐、酱油、醋、辣椒油、淋上芝麻油即成。其特点是:色白软滑,味美可口。 12.礼泉酸辣肚丝汤 讲起礼泉的酸辣肚丝汤，真是有口皆碑，尤以中心街口的礼泉名厨马明义清真饭庄最佳。只见一盆酸辣肚丝汤端了上来，真是色泽鲜艳，香气扑鼻，希里呼噜就吃得只剩盆底了。 要想学得真传，还可到灶上观看厨师的手艺。现将看到的披露于众：锅中放牛肚汤，在加热过程中，依次放人适量红辣椒丝、葱丝、木耳、姜末和熟牛肚丝。待汤开后去沫，放精盐、味精，再放适量陈醋和水泡淀粉，将汤搅拌煮熟，放一点菜油，装碗。汤体在碗中呈稀糊状，辣椒丝、葱丝、木耳，红、绿、黑三色搭配诱人食欲，肚丝嫩脆鲜美。汤滑爽口，酸辣适中，真个是色香味俱佳的美吃。 主料：熟猪肚200克 配料：葱姜丝、韭黄、香菜段、精盐、酱油、香醋、胡椒粉、粉芡、鲜汤、小磨油。 制作过程：将熟猪肚切成丝、非黄切段。锅上火，加入鲜汤，下肚丝、葱姜丝，加入盐、酱油、香醋、胡椒粉烧开，撇去浮末，勾流水芡，盛入汤盆，撒韭黄，香菜段，淋小磨油即成。 13.淳化荞面饸饹 荞面饸饹盛行淳化，流行于北部山区和旱区。此品加工简单，面团填入“床子”，挤压成条，可干吃，可凉拌，可炒，可浇汤。爽滑绵润，营养丰富，可补充体内赖氨酸和维生素，适应当今人们对饮食求杂、求素的要求，受到不同层次消费者的青睐。 红白喜事，生日满月，逢年过节，招待客人的头一顿上等饭是饸饹。煎汤时加臊子、葱花、豆腐、木耳、黄花、辣子等，豆腐白，辣而不呛，油而不腻的特点，为地方风味吃食一绝。一般配上凉拌豆芽或粉丝等凉菜，这样、饸饹香汤热，菜凉味鲜，准保叫人解馋满意。 14.杨凌蘸水面（陕西八大怪——面条宽的像腰带） 杨凌过去不叫杨凌，叫杨陵，是中国传说中的后稷教人们种植庄稼的地方。杨陵的面食文化历史悠久，地名的更迭及世事的沧桑并未改变人们吃面的口味，而且面是越吃越长，也越吃越宽了。西安蘸水面馆内的蘸水面正是延续了杨凌蘸水面的特点：面白薄筋光，油汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼口越香。热面条便浩浩荡荡地上来了，之所以使用浩荡二字，实因面条是盛在“脸盆”里端上来的。面条端上来时，热气腾腾，菜青面白，各人面前放上了一只大碗，碗中有汤、西红柿、蛋花、姜、蒜、红辣椒、口蘑等，汤料微酸、略辣。于是，从大面盆里夹出宽厚且长的面条拉到碗里的汤中，然后夹着面条一口一口地咬着吃，这面咬在口里特滑润，极富弹性。 15.彬县御面 彬县地方风味特色面食。又称玉面、淤面，是一种有别于凉皮的面粉特制食品。以其制作方法称为“淤面”，以其色亮如玉称为“玉面”，以其为宫中贡品而称为“御面”。相传为当年周太王古公亶父居豳时夫人姜女所发明。姜女是《诗·大雅·绵》中盛的贤美聪慧夫人，以善于烹调著称。后来古公亶父由豳迁岐，途经乾县梁山，姜女也将御面制作技艺带到了乾县、岐山一带，只不过因水土关系，那里的小麦面粉做成了流传至今的“面皮”。 过了100多年，古公亶父的重孙周武王灭商建周，亲自来祖地豳国朝拜，专要曾祖母创始、曾祖父命名的玉面吃。由此淤面又称为“御面”。建都咸阳、长安的秦汉唐各代，彬地御面一直为宫中食品。清慈禧太后晚年喜欢翻阅历朝案卷，对周人先祖居豳的历史及《诗·豳风》颇有研究，因而在颐和园修了“豳风桥”，她竟然从古籍中查到了3000多年前周太王元妃姜女制作淤面的记述，深为感动。后来八国联军入侵，慈禧逃到西安时，特地点了邠州淤面虽经3000多年的演变，淤面仍是上述姜女首创的四道工序，就是洗淤面、炼淤面、蒸淤面、切淤面。后来又加了压淤面，即将蒸熟的淤面压制成饴络。 制作方法是：取上乘精粉适量，拌匀揉成面团，将面团放于凉水盆中反复揉洗，直到洗净面筋为止。再将洗出的面水过箩沉淀，在凉快干净处沉淀一夜。第二天滤掉在上面的清水，把粉浆用小火在锅内提炼成团，人工搓成小块、笼蒸一小时后出锅，用饴络床压制成粉条状。或用文火在锅里边搅边炼，炼成半熟为宜，再揉成细长条，置于笼内蒸熟。然后缓缓晾冷，用锋刃片切成极薄的片，佐以蒜泥、姜末、陈醋、精盐、香油，即可食用。御面筋光柔软，光滑爽口。 2003年4月，彬县肖新战制作的御面在“中国烹饪王国游·西安咸阳美食旅游周”活动中，获“西安咸阳旅游名品”称号。 16.水盆羊肉 水盆羊肉久负盛名。是以剔骨鲜羊肉、羊骨加桂皮、花椒、小菌香、草果、精盐、味精制作而成,食用时配烧饼或白吉馍同吃,佐以糖蒜、辣子酱、鲜蒜瓣,则肉烂汤清,肥而不腻,别具风味。 水盆羊肉，起源于明朝崇祯年间，又称六月鲜，慈禧太后赐名“美而美”。是西安夏季的应时小吃，由1000多年前的“羊羹”发展而来的。因其在农历六月上市，故称“六月鲜”。 原料配方：羊肉(选鲜嫩膘厚)2.5千克香料(花椒、桂皮、大茴香、草果)各适量盐味精少许。 制作方法： ①将鲜羊肉剔骨，并交羊肉与骨分别洗净。 ②将羊肉放入锅内加水烧沸，再将羊骨砸断放入一同继续煮0.5小时，投入香料(装入布袋扎紧)。然后将羊肉捞出，切成小块，排放在原锅内(原汁原锅)，用大火烧沸后，转中火煮约3小时，加上盐调好口味，再用小火慢煮10小时(火候要保持肉汤冒泡)，撇清油沫，捞出肉放在案板上，切成块装碗。随即用适量原汤加少量开水及盐烧沸，浇在肉块上，加点味精即成。 特点：肉烂汤清，鲜嫩爽适，味美可口，如与烧饼同吃，并佐以青蒜、芫荽、泡菜，则风味尤美。 17.孜然炒肉夹馍 做法： ①用青椒、红椒、辣面、牛肉（或鸡脯肉），配以新疆特有的仔然，大火爆炒做菜。 ②咸阳特有的白吉馍（或用电烤饼），下沸油中炸酥，捞出。 ③将炸好的饼从中间刨开，夹以炒好的孜然炒肉即可食用。 特点：风味独特，外酥里嫩，回味悠长。 18.凉皮 陕西各地都有凉皮这种食物，但是以咸阳的宽凉皮独树一帜，风味特色，酸辣可口。目前咸阳最好吃的是七厂的一品香和嘉惠的十三香宽凉皮，最为美味。 加工时，要先洗出面筋，淀粉调成糊，盛入金属凉皮箩上锅蒸制。调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜、汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。 19.菜疙瘩 咸阳人蒸制菜疙瘩一般常用的是野菜为多，根据时令用不同的野菜蒸制，如荠荠菜、灰灰菜、苜蓿菜、槐花、榆钱等等。 制作方法： 步骤一：把菜洗干净，切碎（豌豆大小），放到盆里（同时把蒸锅加上水，篦子上抹少许油待用）； 步骤二：把少少许的碱面和少少许的碘盐放到菜里，揉撮捏出少许绿色菜汁（千万不要另外放水）； 步骤三：用碗盛面粉，洒到绿菜上，边洒边拌，能捏到一起为止，面粉不适宜太多； 步骤四：把盆里的面菜混合物平摊到篦子上（厚度把握在3CM左右比较容易蒸）； 步骤五：此时锅中水应该已经烧开沸腾，把篦子放到锅里盖上锅盖，蒸20分钟即可出锅； 步骤六：把篦子带菜团反扣案板上，因为篦子上提前抹了薄薄一层油，菜团很容易脱落。； 步骤七：待菜团变温不烫手，切条或者块状装盘，另外再根据个人口味调点蒜汁沾酱，也可放辣、醋等调味。
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发表于 2014-2-10 14:38:08
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