鱿鱼干的做法教程

传奇先森

今天给大家介绍下我们大家爱不释手的鱿鱼干，中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能；还有高蛋白、低脂肪、低热量的优点，其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼；这么好的食材应该怎么吃了，除了即食鱿鱼丝的吃法，我给大家介绍二种鱿鱼干的菜谱和鱿鱼干吃前的泡法。   即食鱿鱼丝



鱿鱼干的泡发
    目前来说鱿鱼干，泡发有水发和碱发两种，水发是指用暖水泡软的方法，以取鱿鱼本身鲜味为目的，缺点是肉质相对韧实，遇上老人家就享受不了了；而碱发的方法很多，过去用生石灰加入清水，利用石灰生成的二氧化碳令质纤维膨胀，吸收大量水分，但比例不易控制，所以后来改用食粉、食碱之类，效果也蛮不错；然而还有些不法之徒作用医学中用于防腐的甲醛，俗称"福尔马林“腌制膨胀，这实在是一种不顾食品安全和不负责的做法，所以，为了保险起见，我们还是自己泡发吧。



泡发方法一
泡发干鱿鱼，我比较推崇碱水泡发，最好用的就是食用碱水。具体方法如下：

1、先取一个大盆，倒入适量的温开水，水温以40度为宜。将干鱿鱼放入，浸泡。浸泡大约半天时间即可；
2、将浸泡后的干鱿鱼捞出，盆中的水倒掉，重新接清水，清水以能没过干鱿鱼为宜，同时加入食用碱水，食用碱水与清水的比例为20:1；
3、3小时后，用手触摸鱿鱼，此时鱿鱼应该已经膨胀、软化；
4、将泡发后的鱿鱼捞出，用流动的清水反复冲洗脱碱，冲洗10分钟左右；
5、最后再用清水将泡发好的鱿鱼浸泡起来，便可加工烹制


                                泡发方法二


1、首先，买干鱿鱼的时候一定要选择外表平滑、肉质坚硬、身干体厚、无霉点、光泽亮的干鱿鱼；
2、泡发时，先将鱿鱼放在冷水中浸泡2小时，捞出后再放到1:100的碱水中浸泡8到12个小时，干鱿鱼即可发透；
3、接着将发透的鱿鱼捞出，用清水漂洗干净，边洗边用手捏，直到鱿鱼外表不滑腻且无任何异味为止；
4、接下来，就是要将鱿鱼浸在冷水中，随用随取；
5、这里要特别说明的是，如果鱿鱼比较老，碱水的浓度可稍微提高一点。分辨鱿鱼是否老可以看颜色，颜色淡黄透明为嫩、色紫不透明为老。一般情况下，鱿鱼的泡发率在400％至600％之间。


      需要提醒的是，发好的鱿鱼干最好在2至3天内用完，否则发好的鱿鱼要回缩。用鱿鱼烹饪的菜肴有多款，诸如“酱爆鱿鱼”，就是以水发鱿鱼加甜面酱等主辅料及佐料烹制而成，味道鲜美，吃口上佳；还有砂钵鱿鱼鸡，这是江西传统名菜，以童子鸡加鱿鱼等在砂锅中煨成，吃起来同样是汁醇鸡糯，入口鲜香。