[美食]吃砂锅之前必须了解的砂锅百科全书

夜未央鱼

砂锅菜的风靡，因地制宜。盛砂锅菜的砂锅，也因各地水土不同，因地制宜地被制作着。南北方的砂锅质地，因这些极富当地特色的水土，也有南北之分。

景德镇周边有煤炭，砂锅便就地取材。兰州的坩泥质地粗鄙，用它制出的砂锅被称为“丑砂锅”。北京最早有砂锅，也因为门头沟有丰富的砂石资源。

这同人的归属相似：一方水土，养一方砂锅。


兰州砂锅

这几年，西北成了旅游热点线路，南来北往的朋友，去新疆青海和敦煌，必然要路过兰州，陪他们逛兰州，成了我的日常功课，省博物馆，更是必然要去的地方。当然，西北作为中华文明的发源地之一，博物馆里自然少不了各种陶器，甘肃省博物馆，几乎就是“陶器上的文明”主题展馆，行走在那些陶器间，恍若行走在一条时光隧道里。

兰州砂锅，就是那些古代陶器中的一员，从陶“釜”一路演变下来，变成今天这个样子，用上好的坩泥，制作成锅坯，晾干后上釉，然后在明火上烧制而成。


在形态上，有砂锅、砂罐、砂壶、煨罐、火锅等等样貌。据说，明肃王每年向朝廷进贡的“八宝珍品”中，就有砂锅，而另外几样珍宝，是岷县蜂蜜、徽县烧酒、酒泉夜光杯、兰州水烟、陇西腊肉，还有兰州醉瓜。所以，每每捧着砂锅，总有种捧着时光的感觉，像是在动物园里，骤然遇见恐龙这种上古生物。

砂锅进入兰州，是1860年前后的事，此前的砂锅产地，是在甘肃武威，但兰州作为西北交通要道，人口比较多，对砂锅的需求量很大，因此，有范姓人家，开始在兰州生产砂锅，随后蔓延开来。

兰州的阿干县，因为盛产质量上好的坩泥，成为兰州砂锅的重要产地，当年有首民歌，就说明了这种盛况：“走了个阿干县哪啊，买了个大砂锅，养(生)下地儿女多，抢着吃饭去哪啊，就把那锅砸破。世上的穷人多，哪一个就像我。”到了解放前，阿干县有二三十家生产砂锅的作坊，制造出的砂锅行销全国。


在很长时间里，砂锅是兰州人烹饪食物的主要器具，但在其他炊具出现后，它还能够流传下来，到今天仍出现在日常生活中，不外因为它方便快捷，能够保温，适合西北苦寒之地使用。

雅安荥经砂锅


位于四川盆地西部的雅安，有一地叫荥经。县城其貌不扬，却因当地的一种黄白色黏土而显贵百年，当地人管这种黏土叫“白善泥”，它土质极为细腻，且黏性超强。用这种黏土制造的荥经黑陶砂锅闻名于世。但黄白色的黏土，到底是如何做出“黑陶”的？在荥经的一条小街上，我们便能知道答案。街上生产黑陶砂锅的小厂子有十几家，制造者擅长将白善泥晒干碾成粉末，按比例与煤渣细末混合，制成“黑砂”，黑砂泥坯被放入1200℃的窑里，烧制完成后，再撒上含油的杉木粉屑，再覆盖一层面炭，这两道工序被谓为“淬火”和“上釉”。上了釉的砂锅以红、银灰、黑色为主。美食家去雅安寻“砂锅雅鱼”吃，其独特的盛装容器正是它。

景德镇砂锅

景德镇别名“瓷都”，自古以来，这里烧造出的盂、碗、碟、壶、注、怀、盏之类，白而莹色可爱，底色未着油药处，犹如白粉，甚雅薄难爱护，世亦难得佳者。景德镇的制瓷工艺一流，制砂锅的技术也非常有名。景德镇砂锅粗糙得可爱，据说它有千年历史，不仅是百姓不可缺少的生活用品，且深受皇家喜爱。


景德镇砂锅属于陶器中的夹砂粗陶，它采用景德镇近郊盛产煤炭一带的煤矸制成。当地的煤矸柔软、韧性好、耐火强度高，和上碾成粉末的炉渣，拌均匀加水成泥，然后在专用的模具上拓成形，晾干之后再上釉，在明火上焙烧成砂锅。成品外形简洁粗朴，色泽呈黑黄。因为物美价廉，现今国内制作砂锅菜的餐饮企业，多使用景德镇砂锅。

织金砂锅


贵州织金县城东门，有一条长约800米的小街正显衰态。这里曾热闹一时，热闹中走出的织金砂锅闻名海内外，那时，从这条小街发出的砂锅订单远达美国及法国。织金砂锅出名，跟当地优质的无烟煤和白黏土不无关系。用这样的材质烧出的砂锅，略带锃亮铅白金属光泽，这样的金属光泽是织金砂锅的特色。白黏土和水之后成为白泥，很早以前，当地人用白泥水浆衣服，据说有个叫陈春心的手艺人在浆衣服时，将白泥水滴在锅坯上，此锅烧成后，滴有白泥水的地方竟发出光泽。从此，织金的砂器、砂锅才开始有独特的白泥釉色装饰。

温柔老虎

图文并茂，很详细

半亩花田

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三秦大帝

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