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麻花是一种非常普通的食物，南北通吃，历史还是很悠久的。
话说“麻花，即油炸桧，迄今代远，恨磨业者省工无头脸”，又引用清戏剧学家刘廷玑《在园杂志》卷中的话：“东城云，谪居黄州五年，……，渡黄河至王家营，见草棚下挂油炸鬼数枚。制以盐水合面，扭作两股如粗绳，长五六寸，于热油中炸成黄色，味颇佳”，想说明“油炸烩”或“油炸鬼”就是麻花。其实不然，麻花的味道是甜香的，面里加的是糖，油条的味道是咸香的，和面时添加的是盐。《清稗类钞》有言：“油炸桧长可一人，捶面使薄，两条绞之为一，如绳以油炸之。其初则肖人形，上二手，下二足……宋人恶秦桧之误国，故象形似诛之也”，这说的是油条，和西湖传说中有关油条的来历相符合。又据民间传说，麻花原来是宫廷食品，传到民间是两股面条粘在一起的。清朝乾隆年间，稷山瞿店西位村的一位商人把它带回老家运城，加以改良，最后把原来的两股变成三股，拧在一起，炸成以后，扭在一起的花纹整齐好看。
这样看来，麻花更象是两股油条改良而来的。
在陕西户县，常见的是那种油炸的大软麻花。就是尺把长，一小孩儿拳头粗的那种。
记得小时吃过刚出锅的陕西户县大麻花，那个酥软绵甜的味道哦，一直香到现在。记得做麻花时，先用少许的盐、糖、鸡蛋和在面里，再加些面肥（也叫老肥、面引子）发面。注意这个“发”字，面若发不好，炸出的麻花就不酥松。将发好的面饧一下之后，然后往面案板上铺补面，把一边饧好的面，揉成长条，再拧成均匀的面季子，然后揉成搓做麻花的细条，两手各把一头，一抻，然后再抻一下，应当两三下的样子，两手再一并，面自然顺着手劲拧在一起。这时灶上大黑铁锅中放上宽宽的豆油，待锅中腾起淡淡青烟时，已经烧热，将拧好的麻花贴着油面下到锅中，“滋、滋”声轻响，一股油烟冒起，拧在一起的面条慢慢膨胀起来，渐渐的有了麻花的形状。完全膨胀开的大麻花，一尺来长，随着热油上下翻滚，颜色由浅黄到金黄，直至枣红色，这时要用手中的超长铁筷子不停地翻来倒去，以便麻花受热均匀。
陕西户县大麻花，有着东北吃食的质朴粗犷，除了面、油、白糖外，有的还加入鸡蛋或密蜂蜜，嚼在嘴中，有纯纯的麦芽香和淡淡的甜味。刚从大油锅捞出来的大麻花更好，趁热吃，由于面条较粗，中间的面熟了，但油没有浸入，所以口感不腻，酥软绵香，入口即化，几乎不用大力去嚼，片刻时间，一根麻花就已下了肚，这种大麻花很饱人，一根麻花，就可以解决一顿饭的问题。麻花是油炸食品不容易坏掉，又可以当干粮用，出门路上吃或当午间快餐。记得小时候吃的麻花有的买的，也有姥姥炸好的。小学时午饭来不及回家，常常一根麻花了事。那时候，能吃上麻花也算好生活，家中的大人们对孩子还是疼爱的。
这种粗大的陕西户县大麻花，炸熟冷却后，放置一段时间，会变得有些发艮，这时掰成寸许长的小段，做成炖品，叫麻花汤，做成荤素都可。素汤中的佐料，可以用麻花段、卤水大豆腐、嫩嫩的小白菜叶，炖在一起，等锅中汤汁滚开，发出“咕嘟、咕嘟”的声，用小半碗冷水调成淀粉汁少许，倒入锅中，勾芡，再撒上葱末等即可，红、白、绿，掺杂一起，观之有色，食之有味。荤汤中的佐料，有用五花肉末的，有用熟猪肚片和熟大肠丝的，还有加小块鸡血豆腐的，再加上用作配菜的青菜，也是混合炖在一起一“咕嘟”，起锅时，放上各种佐料，就可食用。这种麻花汤，既是主食也是菜肴，有点东北乱炖的特点，热腾腾地满满盛上一大碗，一口气吃下去，浑身通畅、解饿解乏，特别适合秋冬两季吃，快捷便当，又补血顺气。
也吃过别的种类麻花。天津十八街大麻花，个头比东北大麻花还要大出两三寸，麻花劲也要粗上一圈，麻花劲儿的缝中间沾着青丝、红丝、冰糖块、芝麻，花生仁等，看上去花花绿绿，煞是富丽繁复，这种麻花的最大优点是解馋。没吃过现炸现卖现卖的，吃的是那种精致礼品盒包装的，一盒多是装上两根儿，咬起来又脆又酥，要伸手接着，有时会往下掉渣儿，口感又香又腻，通常顶多能吃半根。还有一种油炸小麻花，应当是类似于点心类的食物，有一乍来长，这种小麻花炸完之后，再滚上一层砂糖，装于托盘中，供于市井商肆之间，由于麻花劲儿细小，炸时被油浸透，所以吃的时候，完全是酥的，有时候放的时间长了，还有点硬，用来闲磨牙，打发无聊的时间到是不错的休闲食品。记得还吃过一种台湾产蜂蜜黑糖麻花，外面裹着黑黑的蜂蜜和糖衣，一口咬下去有些粘牙，而里的面心呈片状，徒有麻花之名，实为一种不折不扣的休闲甜品，当不了主食的。
除却早市中的早点摊儿，现在很少有当街现炸现卖的大麻花摊儿，就是有卖的，也和原来的滋味差出许多。整理划一的格式化生活正慢慢的抹平一切传统生活温暖又有滋味的印记。很怀念那些现炸现吃的光阴，吃一口酥软香脆刚出锅的大麻花，咀嚼一下那悠闲从容的时光，这些念头由然而生，无法避让，竟然是一种莫名的深深诱惑，每每让我向往不已，仔细品来，竟有些沧桑了。
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发表于 2014-10-10 10:06:16
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