关中面食——廖咋咧

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关中面食

       关中人爱吃面，这是出了名的。“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕怒吼秦腔，吃一碗油泼面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔。”这是陕西人的印象，更是关中人的真实写照。“麦面辣子菜籽油，老婆孩子热炕头”，这是关中人的生活。每当饭时，在关中农村走走，看着那端着大老碗蹲在自家门口院子里，呼啦呼啦吃得很香很香，像往肚里倒似的关中后生的吃相，着实让人感到关中人生活的滋润，心里总会生出许多羡慕。

      关中人爱吃面，也会做面。“捂到的醋，揉到的面”，关中人做面总会这样说。一块揉来揉去的面，在关中人手里会生出上百上千种面样来。什么宽面细面浆水面，绿面扯面葱花面，等等等等，应有尽有。冬天天冷，下一锅珍子面吃饱暖身；春天天暖，来一碗油泼面摆上桌来；夏天天热，端一盆蘸水面边捞边吃；秋天天凉，卤面蛋面随意变换。

      要说关中面，以法门寺为界，东边西边各不相同。法门寺以东的关中人家逢年过节吃面多是浇汤面，且汤多是葱花汤，汤里不放辣子，怕隔味。越往东去，面捞的越稠，到了长安地畔，由于种大米的地方多，吃米的人多，吃面的机会少，渐渐的面食做法也少了，而法门寺的西边却将一个面的吃法发展到了极值。平时，人们爱吃辣呼呼、酸溜溜、筋都都的宽面片；来了客人，则会把细细长长、油油汪汪的汤面端上来；想换换口味，打一锅软棉棉、粘呼呼、香喷喷的搅团面；时间紧，等着吃，打半碗面，温开水烫烫，用筷子直接挟着丢进滚开的水锅里，成面疙瘩，名曰老鸹嘴，用蒜水辣子一调味，吃起来贼香贼香。在关中岐山地界，有两个臊子面的传说：其一是说周文王一次打仗时，打了一只巨蟒，杀了不够吃，就用一只大锅烧汤，捞百浇汤吃，吃完面把汤回倒锅里，这样就保证了人人能吃上巨蟒肉味的面来，这面就叫臊子面。其二是讲有一个人自小没父母，靠哥嫂养育考上壮元，当上了官，他总爱吃嫂子做的面，为了不忘嫂子的养育之恩，他后来把这种面叫“嫂子面”。臊子面的特点为“薄精光、酸辣香、煎稀旺”，薄精光指面压的薄，吃起来口感精道；酸辣香指汤调的酸辣适中，香味四溢；煎稀旺指汤煎的好，面捞的少，汤里放的油和肉多。臊子面做的最好的是关中西边岐山周围，这也是臊子面的发祥地。同样的臊子面，这里塬上、塬中、塬下各不一样。塬上浇汤连盘端上，客人只管吃，一口气吃十碗、二十碗是很平常的，因为一碗面，只一筷头点。塬中吃面样样数数多，有宽的、细的、窄的形状上的区别，也有红的高良面、黑的荞麦面、绿的菜叶面颜色上的分类，区别分类完了，人也吃的饱饱的了。塬下的吃法却有异样，端一大盆面放在客人中间，然后只端汤碗上来，客人捞一点面到汤碗里一拨拉再吃，吃后把汤端走，再换一碗新端的汤来吃，直到吃饱为止。其中捞面最难，因为面讲究长，加之不易断，初来吃饭的捞面，捞多了放不到汤碗里去，捞少了面条不知怎样才能弄断，甚至捞面时站起身来把面挑过头顶，那面条另一头还在盆里面底压着找不见。只好求人帮助，否则不敢动筷子。

      关中人对面食的偏爱情有独钟，从而形成独有的面食文化。笔者在西安、咸阳街头常常看到三个斗大的烫金字，前面两个字不认识，吃饭时店老板才告知这个字念biang，这三个字读biang、biang、面。旁边玩耍的老板小女儿见我对这个字感兴趣，随口给我念出这个字的歌谣：“一点飞上天，黄河两岸弯，八字张开口，言字往进走，左扭扭，右扭扭，你家长，我家长，当中坐个马代王，心沉底，月光照，拴个勾搭挂麻糖，推个车车到咸阳。”并一一给我在地上写出，正好与招牌上的字一模一样，说照歌谣写不会错。我试着写了一遍，才发现这歌谣反映的就是这个字。小女孩昂起头认真地对我说，如果我记不住，就画一个圆圈，中间写一点，代替这个字，意思表示一口井里掉了一块石头，其响声就是这个biang字的发音。猛一听让人在惊奇中生出许多感慨和联想。

市场经济的今天，关中面得到了充分的开发，加之西边兰州面食的进入，东边山西面食的渗透，关中面在不断嫁接改良竞争中发扬光大，呈现勃勃生机，一些传统的做法仍顽强地固守着自己的本色和特色，在泱泱面食王国里独秀着，像岐山臊子面不仅在当地形成气侯，以臊子面构筑的民俗村招来八方客人，而且岐山臊子面馆开在了京城，走出了国门。与此同时，也不难发现，关中面吃大的关中人，由于饮食的差异和对关中面固有的习惯，造成对这种生活的过分依恋，使许多关中后生走不出黄土高坡，老爱在家门口打转悠，有些好不容易走出了家门，但饮食生活折磨得总想打道回府，总觉在家好，“三天不吃面，心里慌乱转”，变得没出息。关中的农村媳妇大都能做一手好面，她们说，要拴住男人，不能拴着他们的心，要拴着他们的胃，只要他到外面觉得饭不香，自然会跑回家来。笔者一次见一年轻后生拿手机原地转着圈在打电话：“喂喂，给我炒一盘热菜，再来一碗攫面。”一句话转了半天，我说你打电话就打电话，老转着圈干啥。他一听，眼一瞪，露出楞娃样，说：“你看你这人像打的搅团一样粘，我这是移动电话，就要移动着打。”我听后，没有气。亦没笑。当我过后重新吃关中面时，心里不免生出许多悲哀。

沉默先生

八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕怒吼秦腔，吃一碗油泼面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔。我喜欢这句

秋雨楼阁

老陕爱吃面！