古老怪诞的陕西小吃 即将被遗忘的涎水面

冉工

涎水面

　　陕西的面条种类很多，不胜枚举。较出名的除了biangbiang面外，还有岐山哨子面、油泼扯面、卤面、烩面、扯面、大刀面、浆水面，等等。其中最让人望而生畏的是一种涎水面【han shui mian】，据说吃涎水面只能把汤里的面条捞出来吃了，剩下的汤水要倒回锅里，然后盛上继续捞着吃，等吃完了把剩汤再倒回去，所有的人都是这种吃法。由于时代的发展变化，涎水面正面临延续下去的困境，主要是由于汤要回锅这种习俗，让很多年轻人觉着很不卫生，不愿去吃。而上了年龄的人则无所谓，认为“不干不净，吃了没病”。面对新的变化，涎水面要么就改变吃锅汤的习惯，要么就只能等着被越来越多的年轻人遗忘。你敢吃么？？

　　什么是涎水面 　

　　涎水面临近春节，农村过喜事的越来越多，在武功、乾县、扶风、眉县一带，都习惯待客时吃“涎(当地人读han，口水的意思)水面”。但是，这种流传已久的饮食习惯，与现代文明卫生格格不入。因地域不同，涎水面又有很多不同的名称，如汤汤面、臊子面、待客面等。

　　涎水面的来由 　

　　“涎水面”相传为周文王所创 “涎水面”又叫和气饭，主要流行于眉县渭河以北农村和岐山、扶风以及武功、乾县等地。相传周文王曾被囚于此，获释后，乡亲们拿肉、菜等物来看他，文王将所有的肉、菜做成一锅臊子汤浇在面上，请大家共同食用，取和气团结之意。还有一种说法是，周文王射死一条蛟龙(蟒)，做成一锅调面的臊子汤，为了使数万部族都能尝到肉汤，规定只吃面，不喝汤，将汤倒回锅中。因连续使用，汤中带有每人的涎水，故称涎水面。

　　在眉县、扶风当地农村，若有村民家过红白喜事，或是逢年过节、给老人祝寿等一些盛大待客场合，都要吃涎水面。这种汤面讲究面要细，汤要煎，调的味要入口。一大锅加好佐料的煎汤，热气腾腾。待客时，客人吃面时只准捞面不许喝汤，吃完面后还要把碗里的剩汤倒回大锅烧煎，待其他客人再吃时继续添用。

　　据了解，过去渭北人家生活仔细，过门的媳妇首先要学会做“涎水面”。小户人家待客一次接待几十人，大户人家要上百人，吃“涎水面”成了延续上千年的饮食习惯。

　　涎水面特点 　

　　香：涎水面第一讲究要香，香气扑鼻，催人食欲。

　　煎：第二讲究是汤要煎，要趁热吃。

　　酸：味要酸，要用上等的好醋调制。

　　涎水面做法

　　材料：　　

　　面粉(或手工挂面)、大肉、鸡肉、鸡蛋、黄花菜、海带、葱、姜、豆腐丝、盐、醋、香油、菜籽油、老抽、味精、大香、五香粉适量备用。

　　准备：　　

　　1、将面粉和水拌匀，用压面机压成细面备用(也可直接用手工挂面)；

　　2、大肉洗净切1厘米左右的小块，加油、姜、大香、老抽、盐等及少量水炒熟备用；

　　3、鸡肉加调料炖熟，将鸡肉撕成细条备用，汤备用；

　　4、黄花菜开水泡好，撕成细条备用；

　　5、海带泡好洗净，切成细丝备用；

　　6、姜切碎末、葱洗净切成葱花(用量较大)备用；

　　7、鸡蛋打入碗中，加盐适量搅匀待用。

　　步骤：　　

　　1、炒素臊子：菜油适量，待烧煎后，取适量姜末、葱花下锅，翻搅几下，再将海带丝、豆腐丝、黄花丝、鸡肉丝倒入，加入酱油、食盐、味精、五香粉适量炒熟盛入小盆内。

　　2、制作漂菜：用平底锅或圆底锅将备好的鸡蛋煎成两面金黄的鸡蛋饼数张，用刀切成1厘米左右的方形或菱形，与备好的葱花拌匀待用。

　　3、烧水调汤：一般做臊子面都是用一大一小两个锅的，大锅用来烧水下面，小锅用来炒臊子、煎蛋饼、调汤等。将之前的鸡汤倒入小锅，加适量水，再放入盐、酱油把水烧开，再放入适量肉臊子、漂菜、菜油(熟)、味精、五香粉、醋、香油等。

　　4、下面出汤：大锅水开后，将备好的细面下入，待八九分熟后捞至盆中，取碗捞入少量面，放入素臊子，浇上香汤，即成。

　　吃完面的汤再倒入锅内，反复多次，味淡时可加些调料重新调制。

高飞飞

冉工

古老的渭南蒲城有家，很不错滴。

天天海蓝

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