员工揭露火锅店秘密：吃剩的红油过滤后继续用

未随

在位于咸阳市秦隆步行街旁的重庆龙腾自助火锅店打工一年多，后因个人原因辞职回了老家。在离开咸阳前，有一件事情一直让他寝食难安。

准备离开前，强子终于忍受不了内心的煎熬致电本报，说出了那个压在他心头的秘密：“这家火锅店里有一个秘密，几乎所有的员工都知道。这个秘密就是在龙腾火锅店里，火锅锅底中所使用的火锅油是经过反复使用的‘回锅油’。他们将顾客食用后的锅底集中存放在一个废油桶中，等一天的营业结束后，再把废油桶中的油打捞上来，第二天继续使用。”

记者调查>>

昔日员工说出惊天秘密

强子说，火锅店的废油桶其实就是泔水桶，“顾客吃剩下的东西都会倒在废油桶里，从那里头捞上来的油第二天还要拿给顾客吃，光是听着就让人觉得恶心，但火锅店真的就这样做了。”

据强子回忆，自己在2012年刚来龙腾火锅店打工时，店里并没有这种现象，“后来因为生意不好，老板把火锅店经营模式改成了自助火锅，也就是从那个时候开始，店里开始使用上回锅油了。”

强子说，重庆龙腾自助火锅在咸阳一共有两家店，而自己此前打工的这家店，位于秦隆步行街旁，“这家店有1300多平方米，其中大厅有34张餐桌，每张桌子可供8人同时就餐。除此之外，店里还有十多个包间，规模挺大的。”

对于火锅店使用回锅油的做法，强子一直想说出来，但因为有太多顾虑，直到打算辞职回老家时才决定把这个秘密说出来，“我希望通过媒体曝光来制止这种行为。”

吃剩的麻辣锅、鸳鸯锅用于回收红油

接到强子的报料后，近日，记者应聘到重庆龙腾自助火锅店工作，在暗访中发现，这家火锅店锅底中所使用的红油，确实是从每天的废油桶中回收而来的。

据店里的员工讲，店里一共有30多名员工，职责划分得比较精细，“大致分为前台服务和后厨厨工，服务员和厨工各自有不同的主管。”

记者在火锅店打工期间发现，前台及服务员主要负责招呼顾客、点菜、加汤等工作，其中传菜员负责将菜品以及锅底从后厨端给顾客。收台时，他们要将桌面上所剩的食物及锅底的废油、废汤倒掉。也就是说，对服务人员来说，大部分人见不到后厨里食物和锅底的制作过程。相比之下，后厨划分则比较精细，里面设有配菜间、粗加工间、洗杯间、洗碗间、小吃间以及配料间。其中配菜间位置较为明显，顾客去卫生间时便可看到，而配料间的位置则最为隐秘，设在后厨的最里边，除非走进后厨，否则无法看到。这个配料间，通常被员工们称为锅房，所有的锅底都是从这里被端上餐桌的。

配料间内有两个天然气炉，上面各放有一个不锈钢圆桶，左侧的圆桶中盛有骨头汤，右侧的则是红油。而在配料间的门外，有一口巨大的不锈钢圆桶，上面写有“废油”两个字，在另一边的角落里，放有一个蓝色的塑料圆桶，没有明确标识。收台时，顾客吃剩的食物以及锅底要分别倒在这两个桶中。

后厨的一名主管曾叮嘱过记者：“端回来的锅底，在倒汤前一定要注意，三鲜锅要倒在蓝桶里，麻辣锅和鸳鸯锅倒在不锈钢桶里。”当被问及原因时，这名主管说，不锈钢桶里的红油还要打捞上来再利用，桶里的汤太多，不利于后期的回收工作。

抹布掉锅中 捞出来便给顾客上锅

事实上，在记者刚来火锅店打工时，一名厨工就已经将配料间内外几个不锈钢圆桶中的秘密道明。这名厨工说，火锅店内很多工作都是相当规范的，店方对员工的要求也比较严格，但有一点除外。他指着配料间门口的废油桶说，“店里最大的，也是唯一的秘密就在这里。”显然，这名厨工所说的秘密，跟强子最初告诉记者的是同一件事，他指着废油桶说：“现在外面大厅里顾客吃的锅底里的油，都是从这里捞上来的。”

在整个后厨里，有一个工种叫“打锅工”，配料间锅底的配料工作就是由打锅工来完成的。但在龙腾火锅店，除了配料外，打锅工还要负责将废油桶中的废油打捞上来，简单过滤后，将其重新倒回红油桶中。这项工作，一般在晚上9时左右进行。

通常能够长时间在配料间内工作的，只有打锅工和当天的值班传菜员。顾客进店后，服务员通过电脑下单，菜单将从配料间的一个小型打印机内跳出，由打锅工配料，浇好骨头汤和红油后，再由值班传菜员送到餐桌上。

锅底配料一般一两分钟就能完成，而这个过程也并不卫生。记者在配料间观察发现，厨工配料时从不戴手套，浇汤时汤锅就放在地上，骨头汤及红油经常溅得满地都是，而溅在锅边的油汤，传菜员会在端锅前用抹布擦干净，而这条抹布一天只冲洗一两次，抹布有时会在端锅前不小心掉进火锅中，但这些都不影响正常上锅，捞出来即可。“连红油都是从泔水桶里捞上来的，谁还会在意这些？”打锅工说，厨工们对卫生不那么重视，也与火锅店使用回锅油有很大关系，“尽管这样，但并不影响生意。现在每天至少能上50个锅，在周末这个数字要翻两倍甚至三倍。”

过滤废油 约5分钟就能完成

对于火锅店使用“回锅油”一事，店里几乎所有的员工都是知道的，但大家的看法却不尽相同。一名厨工说，重复使用的红油又被称为“老油”，味道会比新油更香。也有人不认可：“就是为了省钱。”

在火锅店的配料间，原本有两名打锅工，后来因其中一人辞职，便只剩下一人。后厨的一名厨工说；“打锅工的工作并不太重，本来一个人也够用了，但因为每天晚上还要回收废油，这样一个人就做不来了，配料间那小伙常得找别人来帮忙。”据这名厨工讲，废油的整个回收过程，没有过于繁杂的工序，只是在抬桶时费些力气，整个过程也用不了多少时间。回收工作结束后，大约10点左右，会有人来店里将剩余的泔水拉走，“你最好别看，一般人受不了这个，恶心得很。”这名厨工劝说记者道。

3月中旬的一个晚上，8时50分左右，店里已经没有新入座的顾客，只有七八张餐桌上的客人仍在用餐。在等候了20多分钟没有新的菜单要求上锅后，打锅工从粗加工间叫来一名厨工，把红油桶从灶台上抬了下来。

记者现场看到，这两名厨工将红油桶抬至门外的废油桶旁，然后将红油桶中剩余的红油全部倒入废油桶中。紧接着，一名厨工左手持一把漏勺放在红油桶上方，右手拿着一把大勺，不断地从废油桶中舀出红油倒在漏勺中进行过滤，过滤后的红油则直接流进红油桶里，而漏勺中则留下了锅底中顾客吃剩的残渣。

大约5分钟后，这两名厨工将装满废油的红油桶重新抬到灶台，就在这时，配料间的打印机里跳出一张小票，有顾客点了一个鸳鸯锅。打锅工抱怨一句后，开始配料，最后将刚从废油桶中回收来的红油浇在了鸳鸯锅里。

据打锅工讲，晚上9时左右还要上锅的情况比较少见，一般在回收工作结束后，一天的营业也就结束了。回收来的红油经过一夜的沉淀，第二天再进行一次过滤和加热，与骨头汤配在一起，就不会被人察觉。

业内揭秘>>

除控制成本“回锅油”据说能增香

“回锅油”在餐饮行业内被命名为“老油”，周先生从事餐饮业已经十多年，目前在咸阳开有一家火锅店。他说，目前国内火锅的样式比较多，其中川锅因用油量比较大，早期对于“回锅油”的使用比较普遍。周先生说，许多商家选择使用“回锅油”，除了控制成本外，还有一个重要因素，是因为“老油”对于火锅的汤料有明显的增香作用，“但因早年被媒体曝光后，管理部门曾经进行过大力度的整治。之后，很少有火锅店再用‘老油’了。”

“要明确区分锅底中所使用的油料是否属于回锅油，对于一般消费者来说是很难做到的。”周先生说，“要避免遭遇‘回锅油’，消费者应尽量选择知名度较高的火锅店，或者选择用油量较小的火锅类型食用，因为这类火锅用油量较小，使用‘回锅油’不值得，遇到的概率能小得多。”

消费状况>>

对“回锅油”不陌生

消费者常抱着侥幸心理

昨日上午，记者在走访中发现，在咸阳的消费者中，经常光顾火锅店的，多属女性，而很多人表示，对“回锅油”这个词并不陌生，但常抱有侥幸心理。

27岁的李女士在咸阳一家私企上班，因为自己一个人住，每天下班后，她喜欢和朋友一起在外消费，而火锅店则是她经常光顾的地方。李女士说，自己几乎每个星期都会去吃一次火锅，但对于店方所使用的油料到底是从哪里来的，心里没有底，“这个东西，消费者根本不可能知道。但经常去也没有出过什么问题，我觉得一般大的火锅店应该不会有什么问题。”

对于火锅油的安全问题，王先生坦言自己常抱着侥幸心理，“我不太爱吃火锅，但妻子和女儿却特别喜欢，每次去都是陪她们的。至于火锅店的用油问题，我觉得这是本良心账，我一般尽量选择名气比较大的，信誉度比较高的，这样能稍微放心一些。但到底火锅店的油有没有问题，可能只有他们自己才知道。”

焦女士今年32岁，她说自己从上大学开始就喜欢吃火锅，“之前听说过现在火锅油让人很不放心，但喜欢吃，还是忍不住要经常去。我希望监管部门能够加强监管力度，增加违法成本，抓住一家关一家，也许这样能够遏制这种不法行为。”

监督管理>>

主要看火锅店与油脂公司是否签收购合同

对于火锅店用油安全问题，咸阳市秦都区食品药品监督管理局一名工作人员介绍，目前，主要通过要求店方与油脂公司签订收购合同来进行监管，但油脂公司在每个店收购废油的定量却很难把握。

“到底应该向油脂公司送多少废油，一般会按照店面的规模估算一天大概能产生多少废油。事实上，这种方式仍不够严谨，但也是目前能够想到的比较有效的办法。”这名工作人员说，通过与油脂公司签订废油收购合同来监管餐饮行业用油的办法，仍存在一定漏洞，“如果店方存在使用回锅油的现象，那说明店里给油脂公司的报量是虚假的。”

该工作人员说，餐饮店在将废油转移到油脂公司后，公司会开具一张转移单，而查看转移单则是食药局对餐饮行业用油安全的主要监管手段。

秦都区食药局党组书记吴霄说，回锅油的使用一直是明令禁止的。但目前，我国法律中，并没有明确针对回锅油的相关条令，“我们主要依据国家卫生部2010年颁布的《餐饮服务食品安全监督管理办法》中的相关规定，来对餐饮行业进行监管。”

吴霄说，在《餐饮服务食品安全监督管理办法》中，第三十八条的第一款和第四款分别提到，用非食品原料加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质，和其他可危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料制作加工食品的，以及经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，监管部门可根据《食品安全法》予以处罚。

“火锅店使用回锅油可以依据这两条规定来进行监管，依照其情节轻重可分别予以罚款和责令停业的处罚，情节特别严重的，可移交公安机关追究刑事责任。”