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八百里秦川尘土飞扬,三千万老陕高喉秦腔。
喋一口肉夹馍，喜气洋洋。
腊汁肉夹馍是西安肉夹馍的一种，源于古城西安，有两千年的历史，叫法也源自古汉语，及“肉被夹到馍内”。腊汁肉夹馍用腊汁肉，白吉馍做成。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥，回味无穷。腊汁肉历史悠久，扬名中外，深受人们喜爱。
闲话少说，直接开工。
用料主料：五花肋条肉，自发粉；辅料：料酒，酱油，冰糖，辣椒，盐，桂皮，香叶，姜片，八角，花椒，高汤。
做法一、上糖色
1.锅中放入20ml色拉油和冰糖20克，开小火（刚开始冰糖很硬，加热后慢慢可以用铲子压碎）
2.将冰糖溶化后，不断搅拌至糖液出现大泡，冲入开水200ml（注意防止热水溅出烫人）
3.搅拌煮至融合即可
4.炒好的糖色呈现棕红色
二、腊汁肉的做法
5.前肩肉洗净、泡入足量清水中2小时去除血水（或焯烫去血水）。大葱切段，生姜切片
6.炖肉料放入料包
7.前肩肉切成合适的大块。电炖锅中加入大葱段、生姜片、糖色、老抽、料酒、盐、炖肉料包和水搅拌均匀，盖上锅盖
8.按钮旋至高火，3小时后关掉（肉块在炖时，如果有浮沫要撇掉），继续让肉在汤汁中焖2小时以更入味（如果用普通汤锅的话，可以大火烧开后，转小火炖煮2小时再关火焖）
三、白吉馍的做法
9.将面粉、泡打粉、食用碱混合均匀。将干酵母溶入160克水中，搅拌均匀，静置3分钟
10.粉类放入盆中，倒入色拉油混合
11.缓缓倒入酵母水，用筷子快速搅拌
12.至呈现大片雪花状后，将面粉揉成团（用160克水量，此时面团稍干硬）
13.另20克水放入小碗中，将和好的面团摊开，右手分次沾上20克水，握成拳头将水扎进面团中，再将面团揉匀，每次都要将水揉匀在面团后，再接着沾下一次水（多了这样的步骤，做出的馍更筋道）
14.将面团揉至光滑后，放在盆中，覆盖保鲜膜发酵1小时（白吉馍是半发酵面食，不需要象馒头、包子类的全发酵至2倍大，否则烙的时候容易起鼓）
15.发酵好的面团继续反复揉按，直到表面光滑，切开后无明显孔洞，将面团揉搓成粗面棒
16.均分成8等份的面剂儿
17.取一个面剂儿，反复揉按至光滑有弹性
18.搓成直径约2.5cm的细长条
19.依次搓成细长条
20.将长条从距顶端1cm处用擀面杖向下擀平
21.然后从顶端向下卷起成圆筒
22.将卷好的圆筒竖着放在案板上，用手按扁
23.再用擀面杖擀开成直径约10cm的面饼生坯
24.小火加热不沾平底锅，不需加油，将面饼生坯放入锅中，盖上锅盖，待底面烙成金黄色后翻面，两面都烙至金黄即可
四、肉夹馍的做法
25.烙好的白吉馍
26.炖好的腊汁肉
27.白吉馍从中间横向剖开
28.取适量腊汁肉一边剁碎一边分次浇上汤汁，将剁好的腊汁肉夹入馍中即可。
技巧1、制作腊汁肉用到的糖色可以使肉色更加光亮油润，不会炒糖色的话可以用老抽代替。
2、猪肩肉肉质松软，肥瘦比例恰当，是制作腊汁肉的最好选择，买不到的话五花肉也可以。
3、炖好的腊汁肉要放在原汤中浸泡至少2小时，这样肉的味道会更好，而且肉也不会软烂不成形。
4、如果家里有老汤底的话最好，味道更醇厚。
5、炖好的腊汁不要丢弃，过滤掉葱姜，冷却后放在密封容器中，放入冰箱，短期还要用的话可以放在冷藏室，否则就放到冷冻室，保存的时间更长，下次再用的时候从冰箱取出，重新加入葱姜、调味品，添点水、盐等就是很好的老汤。
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发表于 2014-3-14 10:03:38
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