怎样才能做出与饭店一样好吃的菜？

夜未央鱼

常常在饭店吃了什么可口的菜，问清了烹饪方法，回家也网上查清做法。但真正做起来，总是口味差了一点。那么，问题出在哪里？
先驳几个高票观点吧。
    刀功：这点确实很重要，但是，（在你知道怎么磨刀的前提下）只要你有耐心肯下功夫，在家一样练得出来，哪方面都可以不比餐馆师傅差。洒家就能在家切条松鼠鳜鱼出来，多买几条练练手就行。

    火候：这点肯定比餐馆弱，但只要你方法得当，稍微给力点的家用燃气灶完全够用。

    比如说：1.油炸的时候餐馆师傅觉得油温不够，开猛火一催就起来了。而你必须先预热到比所需略高的温度再下锅。又由于食材本身是冷的，下油锅之后油温降得厉害，所以必要的时候需要通过复炸来达到餐馆酥脆效果。又如果食材本身体积大，比如整条松鼠鳜鱼，你需要与之对应的油量才能保证凉鱼下锅之后油温尚够。2.爆炒的时候家里的火其实也是够的。关键在于你本身火力就比餐馆弱，就不要一锅炒三人份的菜了。比如说炒饭，你想炒出锅气很简单，记住在家一次只炒一碗饭的量。严格控制爆炒菜的菜量，你是可以达到餐馆的火力水平的。


然后来讲讲你在家炒菜跟餐馆后厨到底哪里不一样。

• 食材预处理：
  

    比如炒肉片一类的菜，猪肉牛肉都是绝对要提前腌制的，畅销菜的话一般会提前腌过夜。牛肉腌制一般都会加小苏打，有时还有蛋清，加肉体积一半以上的水，这样才会嫩。这么多水对于牛肉的话，没几个小时吸收不进去的，你在家会会提前几个小时腌肉？
    至于小苏打有什么作用，我就告诉你小苏打加多了的话肉会嫩到没有纤维感，像口香糖一样！现在懂了吧。小苏打有碱味，需要同时加入少量砂糖遮去。

• 食材预熟处理：
  

    这里我要强调一个观点：你在家没一锅油备着就不要想着吃到餐馆味了。这里方法得当的话绝对可以做到不油腻，看着一大锅油实耗并不多的。

    炒一类的菜，都是要先过油的。因为真正炒的过程，时长是以秒来计算的。肉类，上了桨就一定要滑油，蔬菜类，难熟的也一定要过油。

举例1.茄子，除非你蒸或者烤，只要是炒一定要宽油高温过一遍。为什么一定要宽油？→因为你的油若是连茄子都浸没不了的话，就算油烧到冒烟，茄子下去油温就低了。为什么油温一定要高？→油温不高就会窝油，反而油温高的时候茄子外壳很快坚挺，内部不断水蒸气出来，所以不会窝油，吃着也不油腻。→油温高的话还能达到一个效果，就是茄子看着还是生的其实已经熟了，因为茄子本体温度已经够高，还有后熟过程。

举例2.豆角、四季豆。这类菜家里做的永远是一盘汤汁，而餐馆里永远没有。这都是难熟蔬菜，餐馆里都是会过油的，熟的快，成菜漂亮。因为漂亮的关键就在于看着还是生的，吃起来已经熟了。当然手艺极高的家厨可以通过焖和正确收汁做到比肩餐馆的味道，看相嘛必然还是差些。

举例3.鲶鱼，尤其是土鲶鱼。家里做的跟饭馆做的差距大到令人发指！鲶鱼本身腥气重，餐馆里面会猛火猛油过一遍再烧。而你在家做的话，生鱼下锅，鱼肉还没全熟就快要糊锅了。然后赶紧加水，结果就变成了炖鱼。味道差了几个档次，腥气也去不掉。而且成菜也是一盘汤汁，稍一收干鱼肉就全散架了。

在家炒菜一个妥协的预熟办法就是：辣椒，茄子可以无油生煸，其它蔬菜可以焯水。如果直接生炒的话，比如黄瓜，慎加水，注意收干，可以起锅淋明油。

• 炒制：
  

再强调一遍，炒制时长按秒计！！基本步骤是先炒香酱料和小料，再加预熟过的主配料，再加液态调料，或者最好是预先配好的碗汁。也就是说你的主配料都预熟完毕，这时候就是调个味就行。这里有个对家厨的实用技巧就是：所有的发酵类调味料，尤其是豆瓣酱，剁椒和醋，一定要往油里下，不要往水里下。就是说这类调料一定要在高温下用油煸一遍。这样可以去除发酵过程中产生的不好的气味。老饕甚至可以吃出炒菜中生酱油和熟酱油的区别，就是说你酱油是煸过的还是没有。
这里最忌讳的就是加太多水！预熟过的主配料表面都是润的，加上你还有底油，根本不会太粘锅，加一点水的话，一般也是为了略延长炒制时间，或者为了得到芡汁。
而你若是没有预熟处理，炒肉片会粘锅，加蔬菜又一时熟不了，只能加水了。于是你烹饪过程从头到尾国内温度不超过一百度，『锅气』从何而来？

锅气就是指你炒制过程中食材的温度，而不是锅的温度。你的食材都预熟过本身温度就不低，再加上水都锁在食材里面了，国内温度上升的快，还能有脆嫩的感觉。而你加多了水就还是那句话：肯定温度不过百！



最后承认在家就是比不上餐馆的一点：有些调料我们不敢像他们一样用。
鸡精味精,这玩意街边馆子都是每道菜一样一勺，在家就算你有你也不敢给这么多。
还有就是近些年流行的一些街头菜，比如烤鱼，香辣虾等等，用了很多香精，这些家里没办法的我们也不提倡。不过，传统餐馆炒菜家里都是可以做出来的。



最最后献丑放一个例菜：宫保鸡丁（承认花生用的不对求别喷）
着重讲一下流程和对应的时间。
鸡肉上浆小料切配就不多说了。
这里用的是川菜的卧油炒，没有用大油锅不过油量就偏重了，反正川菜要求这样嘛。
（全程大火）
底油烧热，下鸡丁炒散（20秒）
鸡丁拨到一边，下辣椒花椒煸，然后加姜蒜（10秒）
下碗汁，翻炒，收干（25秒）
加葱花，花生（5秒）
出菜

家里的灶，一分半钟。记得看过一个视频，后厨里面计时炒宫保鸡丁，43秒出菜。
没有这个速度就没有这个味道！


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后记
@晏琨 说到让我开个专栏啥的，其实我一年多以前写过一系列文章挂在自己的博客（majiu.de）上，然后现在回过头看觉得当时写的好业余啊！！！不忍直视啊！！我觉得现在多写点啥的话，过些年再看还是会觉得好业余！

那么，喜欢这个回答的童鞋们，也肯定是在烹饪上面有些想法的童鞋们，我推荐你们去看一本书，叫做《白话随园食单》。作者白常继，他首先是一个文化人，其次也是一个国家级厨子。所以这本书，跟蔡澜之流的夸夸其谈是有本质区别的！

具体想学点东西的话，优酷上有成都新东方的教学视频，业界良心！实在不想弄这么专业的朋友可以看央视天天饮食中的屈浩师傅。他是电视上教家常菜的师傅中，为数不多的能坚持自己专业厨师技术底线的好师傅。

当今网络上谈炒菜的，多是些炒勺都没拿稳的新手；而受过专业训练的厨子，大多文化层次太低。请去录节目教做菜时，话都说不清楚。措辞不清，逻辑混乱。所以技艺也交流不出厨师圈子，更毋论传播到网络圈子，以致以下厨房为代表的业余厨界，水平永远原地打转。

我曾经跟下厨房的 UITony 聊过这个问题，不过后来我意识到我错了。我当初天真的以为所有想学做饭的童鞋们都是以餐馆大厨为目标的，后来才发现身边的学厨的朋友，都是以炒菜吃饭为目的，炒着开心就行管他餐馆是怎么炒的呢...