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本帖最后由 草根老周 于 2013-7-22 06:14 编辑
老陕传统面食浆水面 馋到你没 ？
相传浆水面的名字是由汉高祖刘邦与臣相萧何在此吃面时所起。其味酸、辣、清香，别具一格，浆水菜的菜以芥菜为佳。浆水面人口酸辣清香，回味无穷，并具有开胃之功效。
浆水面，《中国名特小吃辞典》说：“陕西省关中一带著名小吃，是适宜夏季食用的酸汤面。”《陕西传统风味小吃》一书里说：“不仅关中地区，在陕南山区群众也喜欢吃浆水面。”《中国小吃·陕西风味》一书则把它定位为“陕西地区饮食业及民间大众化夏令风味食品”。
那浆水大多是用芹菜炮制的。那面条几乎都是手工面，一般有大人一个小指头宽，薄得跟纸一样。款待客人的浆水面，主妇做得格外精心，常常一碗一碗地下，浆水也是新鲜的，加有一些油炸豆腐条、葱花，再给你端一碟油泼辣椒，一碟盐。没有醋，浆水面不能调醋。浆水面的味道很好，微酸，酸中带香气，吃时非常利口，非常舒服。照关中人的吃面习惯，总是汤多面条少，所以连吃三五碗是不稀罕的。因为面条少，几乎是一根根一条条都可以数得出来的。
这里需要说说浆水面的“酸”。这是一种特别的酸，跟醋不同，醋一般比较酸，猛喝一口，会觉得酸到心里头去。醋也有各式各样的酸法，山西老陈醋有一股药香，镇江香醋闻着比吃着更香，凉州醋后味浓，但都与浆水不一样。梅李子就酸得过分，有时你没吃，一看见一想起就从嘴巴酸到胃里，吃不好，会酸倒牙齿的。望梅止渴的故事，正是曹操利用梅李的酸来安慰士兵的一条计策。还有那野生的桃杏，也是酸的，酸中有苦，有涩。总而言之，浆水是一种与众不同的酸，它酸而不烈，酸中寓香，酸得平和，酸得舒服。
如今要吃地道的浆水面，须到农家乐去。有经验且十分好客的老太太，会极其认真极其仔细地给你做出精美无比的浆水面来。她们选用新鲜的雪里红、萝卜缨、芹菜等，洗净后入开水锅稍汆，待青菜蔫下来立即捞出，投入干净盆罐中，用浆水引子把菜盖住，再将比较稠的面汤倒入。面汤须凉后再倒。天气热时，有四五天便可发酵食用。
对浆水菜要精心侍弄，俗称“投浆水”，即在食用的过程中，不断地倒缸清底，去除沉淀物，并不断地加以凉面汤。总之要常吃常新，不宜久储不用。盛浆水的器皿不能用铁的，瓷器也不好，以陶器为好。吃浆水面时，将浆水菜拧干，切碎，锅内先炒蒜片、葱片、姜米和干辣椒段，用猪油炒，出香味时下浆水菜，加少许盐，少许浆水，加油炸豆腐条，加开水。浆水先煸炒出水为好。豆腐条炸至淡黄色为好。关中人大多喜欢吃辣，要加辣椒油，有时还淋以花椒油，或者在浆水中泡上几枝青花椒叶。盛夏时可以吃凉的浆水面。春、秋也可以吃浆水面。冬天也有吃的。
资料主要来自《腾讯大秦网》
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发表于 2013-7-22 06:04:01
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