拔丝地瓜
http://static16.photo.sina.com.cn/bmiddle/4afd051fh61e41e4328af<br />用料：黄壤地瓜300克、绵白糖90克、花生油500克（实际耗油40克）<br />做法：<br />1、地瓜洗净去皮，备好绵白糖；<br /> 2、将地瓜切成大小均匀的滚刀块；<br /> 3、锅烧热加新鲜花生油；<br /> 4、中火将油烧至5成热时倒入切好的地瓜，转中小火，不时用漏勺沿边轻轻推动，筷子扎一下，判断生熟；<br />5、炸至金黄色捞出；<br /> 6、将油全部倒出，不要刷锅（无需再倒油，沾在锅上的油就足够了），接着倒入白糖；<br /> 7、用小火，一直要不停地用铲子轻轻搅动，使白糖至融化均匀；<br /> 8、将白糖慢慢熬至浅红色；<br /> 9、看到泡沫由大变小时，用铲子舀起糖汁，能成一条线状，说明糖己熬好了。<br /> 10、迅速将地瓜下锅翻动，使其均匀地裹上糖汁，即可装在抹上香油的盘子上。<br />小贴士：<br /> 1、为了便于清洗餐具，出锅前盘子上最好抹一点香油，以防沾上糖液；<br /> 2、 拨丝地瓜要趁热吃，凉后糖容易凝固，拨不出丝来。<br /> 3、吃的时候不可过急，否则会把嘴烫伤，特别是小孩子，一定要在大人的看管下吃这道菜。<br /> 5、吃时桌上最好放一碗凉开水，用筷子沾水食用，以免筷子被糖粘住；<br /> 6、地瓜最健康的吃法是烤着吃和蒸着吃，拔丝菜虽然香甜可口，但毕竟是油炸食品，一定不能多吃，节假日过过隐就足够了，平时还是少吃为好。<br />做好拔丝地瓜应掌握的六个要点：<br /> 1、选用的植物油。最好使用新鲜的花生油，不要用炸过东西的陈油做拔丝，否则影响口感和色泽；<br /> 2、地瓜的炸制。中火将油烧至5成热时，将原料下锅。转中小火不时用漏勺沿边轻轻推动，一定要慢慢地炸熟、炸透。否则火太大，油过热，炸出的地瓜会出现夹生现象。判断生熟，可以用筷子扎一下，如果很轻松地扎进去了，说明炸透了。成品应是金黄色。<br /> 3、糖与原料的比例。绵白糖与地瓜的比例大约为1：3；太少裹不住原料，太多影响口感；<br /> 4、熬糖。熬糖的方法有5种，即油熬糖、水熬糖、油水熬糖、干锅熬糖、油底熬糖。我采用的是油底熬糖，假如你用油熬糖，炸完原料后，把油倒出来无需刷锅，用沾在锅上的油就足够了，这样会减少原料放凉的时间，也能很好地掌握油量； <br /> 5、保持原料的热度。倒入的地瓜一定要热，否则会使糖汁变凉，拔不出丝来。<br /> 6、把握火候。否则火候不到拔不起丝；火候太大会发苦。用小火把锅加热（炸锅本身就是热的，所以不能用大火），加入绵白糖，用铲子不断搅动至融化均匀。炒至糖呈浅红色时，由于水分蒸发冒出气泡，见气泡由大变小，颜色变深（不要太深），用铲子舀起糖汁，能成一条线状，说明糖己熬好了。这时候一定要迅速倒入炸好的地瓜快速翻动，使糖汁均匀地裹在原料上即可盛在抹上香油的盘子上。<br />
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