精美凉—千张卷蛋黄
1、千张（约20厘米长、10厘米宽）先入温度为30度左右的红卤水（卤水中放了红曲米）中浸泡20分原料：千张1张，咸蛋黄6个，冰鲜蚕豆300克。钟，至入味且表面变成红色取出。鲜蚕豆入沸水大火煮5-6分钟至熟变烂，用手一捏即可碎掉，去掉表皮。2、千张铺平，沿着10厘米宽的边并列放上两列咸蛋黄（弄碎）和一列煮好的蚕豆，蚕豆放在两列蛋黄中间，将千张卷起，约卷三圈，再用保鲜膜包紧，用牙签插几个孔放入蒸箱中蒸10分钟取出。3、将千张卷放在托盘内，上面再压一个托盘，并放重物压一夜，取出入保鲜冰箱保存。走菜时取300克切片上桌。
味型：咸鲜。
制作关键：
千张要选择比较筋道、厚实的，要在卤水中浸泡20分钟，保证入味充分，但不能开火煮制，否则千张容易变烂。要将千张卷蒸一下，蒸制后蛋黄会膨胀，能与蚕豆融合在一起，然后压制和改刀都更容易。
同行探讨：
这道菜出品很好看，可以将糖、茶叶、肉宝王混合后，开中火熏一下千张卷，成品颜色更好看，且有熏香 请上传插入图片，不要引用外链图片。按版块规定发帖 最喜欢这样吃千张，中间没有蛋黄也很好吃。
页:
[1]