陕西小吃大文化（一）
说起陕西的小吃，人们第一个想到的就是羊肉泡馍了。别看是一种小吃，但这种美食从制作到吃法讲究颇多，一点儿也体现不出“小”来。单是从制作来讲，羊肉泡馍采用的是一种最古老的叫“烹”的方法。大多数人见到这个“烹”字，首先联想到的是炸，其实不然。“烹”其实就是“煮”，人类从吃熟食以来，“烹”可以讲是继“烤”之后最古老的一种加工食品的方法。《史记》中记载，刘邦和项羽在鸿沟议和，项羽忽然流氓气大发，威胁要是刘邦不投降就把他的爹和老婆扔到锅里烹了。可没想到刘邦比项羽更流氓，他指着爹对项羽讲，咱俩是结拜兄弟，我爹可就是你爹，你要是把咱爹给煮了，就分给我一杯肉羹吃。这也就是“分一杯羹”的典故。可见，“烹”这种吃法是多么的深入人心。“烹”的器皿也很有讲究，王候贵族用“鼎”来烹，而且开饭前要敲钟，所谓“钟鸣鼎食”，这样才能体现出贵族的高端、大气、上档次来。而老百姓就只能用“釜”或者“锅”来烹了，所以才会有“破釜沉舟”的故事发生。 好了，“烹”的器皿有了，就可以烹羊羹了，也就是煮羊肉汤。 关于羊肉泡馍的起源有很多种说法，最早的一种可追溯到西周，也有说法可至先秦。不过笔者认为这是个概念上的错误。如果说“羊羹”最早起源于西周或先秦是可信的，但“羊肉泡馍”起源于那时侯是绝对不可信的，因为那个时侯根本不可能有“馍”这种食品。我们今天吃的馍或者饼都是由小麦磨成面粉制成的，但据历史学者们的考证，小麦这种农作物是从汉朝以后才从中东地区传入中原并大面积种植的。而且磨面用的石磨也是在两汉的时侯才发明的。也就说，先秦以前的老百姓不可能吃上小麦，即使有个别人种小麦也不可能会磨面做成馍，所以，这两种说法可信度不高。 另一种说法是羊肉泡馍这种美食起源于隋唐，这时的人们有用羊羹与面食混和做成食物的习惯，这种说法可信度就高多了。因为原因很简单，其一，两汉之后因石磨的出现老百姓开始吃用面粉做的食物了。可惜中原华夏百姓吃的“馍”或“饼”不是我们现在意义的饼，而叫做“汤饼”。笔者理解为类似“齐花面”与“疙瘩汤”的混和体，与现在的汤面还有一定的区别。而我们现在吃的饼在古代是胡人发明的，汉人称之为“胡饼”。这种说法是有理论支持的，因为胡人是游牧民族，一年四季逐水草而居，需要不停地搬家。假如搬家整天都端着一碗汤汤水水的齐花面多不方便。要是再赶上夏天，早上烹好的下午就馊了，也不便保存，所以胡人就发明了用硬面烤制成的胡饼。最终目的是方便携带且不易变质。其二，就是饮食结构的原因。中原汉人是农耕文明以谷物为主食，并不经常吃肉。而胡人是游牧文明，除了马奶、羊肉、牛肉干就没有别的吃，所以也只有胡人需要想方设法把牛羊肉做出各种花样来吃。 当牧民们来到一处水草丰美的草场，此时夕阳西下，各家搭好帐篷，埋锅烧火煮个羊腿。然后拿出胡饼来忽然觉得这东西太干了不好下咽，于是有人就一口羊汤一口饼，成了最早的水盆羊肉。另一些人干脆把胡饼掰碎了扔到锅里去煮，最后连同羊肉和汤一齐盛到碗里吃，这就是最早的羊肉泡馍。 至于羊肉泡馍的精工细做应该是在隋唐以后了。因为隋唐皇室都有鲜卑血统，且胡风很盛，那就必然有爱吃胡饼和羊肉的优良传统。而且史书上也的确有一些这样的记载。比如说有一次唐玄宗设国宴款待各少数民族酋长和王公大臣，席上的主菜就是烤全羊。当时皇帝让太子李亨给大家分羊肉，于是太子就拔出随身的宝剑为大家分肉。分完肉可能是因为有油，太子就顺手拿起一张胡饼把手擦了一下，捎带着又把宝剑也擦了。皇上一看大怒，认为太子不知人间疾苦浪费粮食，正想发作，没想到太子把擦过手和剑的胡饼卷起来就吃了。这一下皇上又大为赞赏，坚定了把皇位传给太子的决心。李亨就是之后平定了安史之乱的唐肃宗。所以皇家吃羊肉泡馍，御厨还不得挖空心思把这种食品做的精致美味才行。这才为现在羊肉泡馍的配料打下了基础。 如今，羊肉泡馍已经成了陕西的一张名片，尤以西安最享盛名。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，吃后回味无穷，羊肉泡馍与一般食馔不同，烹饪技术要求很严格。分烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺，必须环环相扣技术精湛，一丝不苟。与肉合烹的“饦饦馍”酥脆干香，入汤不散。用餐之前，顾客须把“饦饦谟”掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。而现在，一些羊肉泡馍馆有使用碎馍机的，但却感觉总缺少了一种饮食文化和乐趣似的。 把馍掰碎后，再由烹饪师烹制。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。除了这个传统煮法，羊肉泡馍还有“干捞”和“水围城”等不同烹法。“干捞”就是汤少油多，口味厚重。煮出的泡馍颗粒分明，油亮晶莹，顶饥耐饿。而"水围城"则宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这种煮法汤清味鲜，肉烂且香，馍韧入味，更适合女士来吃。 可是如今走进泡馍馆，不论是“老孙家”、“同盛堂”、“义祥楼”、“一间楼”、“秦风楼”等大馆子也好，还是街边的无名小店也好，当客人掰完馍煮之前还得特别嘱咐服务员要煮成“干捞”还是“水围城”。服务员如果太忙了忘记给厨子说，那就一碗传统的煮法给端上来了。而这种情况在解放以前是不会出现的。笔者曾听曾祖父说过，以前羊肉泡馍怎个煮法，全凭一根筷子决定。掰好了馍搁碗里排队等着煮，馍里插一根筷子决定怎么个煮法。比如竖着插代表“干捞”，平放在馍上表示“水围城”。这是一种文化，大厨师傅一看就明白，不用多说。而且为什么用一根筷子却不用两根筷子也是有讲究的，因为两根筷子是上供的时候插的，中国人忌讳。所以现在要是煮泡馍前碗里插根筷子，服务员会毫不客气地拔掉扔在一边，然后认为你是个外地人不会吃老陕的羊肉泡馍。其实，这是传统文化的失传。 羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究“会吃”。没有经验的人，吃前总习惯用筷子来回搅动，这是一忌。“老陕”的吃法是，从一边一点一点“蚕食”，也就是要溜着碗边儿吃，这样能始终吃出鲜味来。当然，也可以根据自己的口味嗜好，就着糖蒜，或调入香莱、辣子酱、芝麻油之类的佐料。吃后喝一口“鲜汤”(即原汁汤加香菜、葱花等烧制而成)一碗，异香满口，顿觉神清气爽，精神倍增。说来说去，如果把关于羊肉泡馍的吃货文化展开来讲，那三天三夜也说不完。设于篇幅有限，笔者就用一个关于羊肉泡馍的小故事来做文章的结尾，这只是个故事并不是历史，只为给大家助兴之用。相传，宋太祖赵匡胤未得志的时候，生活贫困，流落于长安街头（故事开头就不像真的，赵匡胤父亲是后周高官，如果是朱元璋可信度就高多了。）。一天，身上只剩下两块干馍，因干硬无法下咽。恰好，路边有一个羊肉铺正在煮羊肉，他便去恳求掌柜给一碗羊肉汤，以便把馍泡软了再吃。掌柜见他可怜，就让他把馍掰碎，浇了一勺滚烫的羊肉汤泡了泡。赵匡胤接过泡好的馍，大口吃了起来，吃得他全身发热，头上冒汗，饥寒全消（有点像“珍珠翡翠白玉汤”的故事）。十年后，也就是西元960年，赵匡胤当了北宋的开国皇帝。一次出巡长安，路经当年那家羊肉铺，香气四溢，不禁想起十年前吃羊肉汤泡馍的事儿，便命令停车，让掌柜再做一碗羊肉汤泡馍。掌柜一听就慌了手脚，店里不卖馍，用什么泡呢?赶忙叫妻子马上烙几个饼。待饼烙好，掌柜一看是死面的，又不太熟，害怕皇上龙颜大怒，就只好把馍掰得碎碎的，浇上羊肉汤又煮了煮，放上几大片羊肉，精心配好调料，然后端给皇上。赵匡胤吃后大加赞赏，随即命随从赏银百两。没想到这事儿不胫而走，传遍长安，于是来店吃羊肉汤泡馍的人越来越多，买羊肉的人却没几个了。正如北宋文豪苏东坡有诗为证，“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”。 羊肉泡馍是陕西特色小吃之一。挺好吃呢。 很多人都是只知道吃。并不知道他的来源和典故 都是吃货，陕西小吃多的很{:1_628:}
页:
[1]