水笋烧肉
水笋烧肉http://m2.img.libdd.com/farm4/2013/0115/13/D4F8370B7DDDB3050C3FC25E6E79FD6540BB4CCB60437_384_512.JPEG水笋烧肉是小时候的年菜，如今好多年都不见其踪影了。现在过年还吃这个，会被我们这些晚辈延边；不过作为冬季的家常菜倒是挺适合的。材料：闽笋干若干片、五花肉（稍肥）500克、老抽4～5大勺、生抽2大勺、白砂糖3～4大勺、盐10～15克、料酒15克做法：1、笋干用淘米水浸泡至完全涨发变软（大约需要一周时间），然后切成薄片（越薄越好）；放入大锅中，用清水煮20分钟，出水去味备用；2、五花肉切成稍大的块，冷水下锅烧开，焯出血沫后用热水冲洗干净；不放油，在炒锅中煸出油脂，加入料酒、老抽（着色）使肉块上色，3、准备稍大的炖锅/砂锅，放入出水后的水笋和五花肉，加入开水至锅中材料水平位置；大火烧开后，再加入适量老抽为水笋上色，然后转小火焖煮2～3个小时，调入生抽（增鲜）、盐和糖，再续煮2～3个小时即可。水笋烧肉，用的是福建永安笋干，亦称「闽笋干」；只是无从考证怎么会成为上海人家餐桌上的家常菜。称其为水笋，可能是因为干货需要水发的缘故。小时候过年，几乎每家每户都会准备所谓的四大金刚之一「水笋烧肉」，一般都会做上一大钵斗（陶制的容器），从除夕吃到正月十五。泡发笋干最好用淘米水（清水也可以），也说不清为什么，只是传统做法，估计是淘米水去污效果好；笋干浸透了才容易切得薄，越薄越容易入味；五花肉在这道传统菜里成了陪衬，几个小时煮下来，最后几乎找不到一块完整的肉，差不多都壮烈地殉形了；但水笋却越煮越好吃，那是因为吸饱了肉汁的缘故。
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